La gelatina, anche conosciuta come colla di pesce, è un prodotto molto usato in cucina e in particolar modo in pasticceria, che ha origine animale o vegetale. Normalmente il classico prodotto in fogli che si acquista al supermercato, appartiene alla prima categoria, rendendo quindi dolciumi o altre ricette che la prevedono, non adatti a chi segue una dieta vegetariana.
In commercio è possibile trovare anche qualche variante vegetale, come la polvere di agar agar, che tuttavia ha un costo superiore e va dosata alla perfezione per evitare che lasci le creme o i prodotti a cui viene aggiunta, troppo solidi o al contrario troppo molli, una volta raffreddata. Insomma, è essenziale prenderci la mano.
Una delle preparazioni che normalmente richiede l'uso di gelatina è la mousse di frutta, ma più in generale tutte le creme che devono mantenere una consistenza densa e spumosa. Per realizzarla però possiamo affidarci ad una ricetta alternativa, adatta anche ai vegetariani, a base di albume d'uovo.
Il suggerimento è di utilizzare frutta densa, come le banane o gli avocado, in aggiunta ai frutti che preferiamo, in modo da ottenere già una certa pastosità. Altro suggerimento è quello di adoperare prodotti pre tagliati e surgelati per qualche ora in un sacchetto a chiusura ermetica, così da avere una migliore consistenza.
Una buona ricetta per una mousse di frutta senza gelatina è con: 2 banane mature, 200gr di fragole, una manciata di mirtilli, 2-3 datteri ammollati in acqua calda, sgocciolati e ridotti a purea, 1 cucchiaio di sciroppo di agave o miele, 1 albume d'uovo grande. Teniamo da parte qualche frutto di bosco e panna montata per la decorazione.
Mettiamo la frutta già tagliata e ancora surgelata nel mixer o nel bicchiere di un frullatore con lame adatte ai cubetti di ghiaccio e frulliamo, dapprima a impulsi, poi a media velocità, fino a quando il composto non è liscio e omogeneo. A questo punto aggiungiamo la purea di datteri e frulliamo ancora 20 secondi.
In una coppa versiamo l'albume e montiamolo a neve, aggiungendo lo sciroppo d'agave quando ancora non è fermissima. Travasiamo la frutta frullata in una ciotola ampia e aggiungiamo poco per volta l'albume montato, amalgamandolo con movimenti che vanno dal basso verso l'alto.
A questo punto trasferiamo il tutto in una sacca da pasticcere con beccuccio a stella o in un sifone e riempiamo i bicchieri da servizio. Copriamoli con la pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigorifero fino al momento di servire.
Per decorare usiamo la panna montata e dei frutti di bosco freschi. Per dare maggiore colore e gusto possiamo anche sbriciolare delle meringhe, aggiungere un trito di frutta secca e un velo di sciroppo di amarene. Va benissimo anche la glassa di cioccolato con decoro di foglioline di menta.
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