SCUOLA DI CUCINA

Come temperare il cioccolato per ottenere una glassa perfetta

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Temperare il cioccolato è un'operazione piuttosto standard nel campo della patisserie di livello, ma è un po' meno conosciuta ed eseguita da chi si diletta nella preparazione dei propri dolci in casa.

Eppure, apprendere questa tecnica, alla base della preparazione di un buon maitre chocolatier, può permettere anche a noi novizie della pasticceria di realizzare dessert sopraffini dalla glassa perfetta.

Perché temperare il cioccolato

Il cioccolato ha al suo interno il burro di cacao, che si compone di quattro acidi grassi, in ordine l'oleico, lo stearico, il palmitico e il linoleico, i quali solidificano tutti a temperature differenti. Quando sciogliamo la nostra barretta di cioccolata, i cristalli presenti negli acidi si separano e ci permettono così di lavorare il prodotto fuso per ottenere una cristallizzazione più stabile.

Una volta tornato solido, se lo abbiamo lavorato bene, il cioccolato non presenterà quella fastidiosa patina bianca che spesso si forma sulla superficie. In questo modo potremo utilizzare la cremina ancora calda per creare dei bon bon ripieni che manterranno una scocca lucidissima anche da freddi, ma soprattutto una glassa di cioccolato invitante e dall'aspetto liscio e omogeneo, che potrà servirci come copertura per la frutta, per quei dolci che esigono un topping croccante o anche per le uova di Pasqua, visto che la festa è vicina.

Come si tempera il cioccolato

Per temperare il cioccolato, operazione comunque semplice e alla portata di tutti, avremo bisogno di alcuni accessori indispensabili. In particolare dotiamoci di un termometro da cucina, un fornetto microonde per sciogliere il cioccolato (è il metodo più veloce, ma possiamo fonderlo anche a bagnomaria), una ciotola e una spatola.

Ci servirà anche un piano di lavoro dalla superficie fredda e liscia, preferibilmente marmo o acciaio inox. Dopo aver fuso il cioccolato nella ciotola, ricordandoci che il fondente ha una temperatura di fusione di 46-50° C, quello a latte di 40-47° C e il bianco di 37-45° C, versiamolo sul piano e lavoriamolo con la spatola, mescolandolo e rimestandolo con cura, fino a quando la temperatura non scende rispettivamente a 30-31° C per il primo e 28-29° C per gli altri due.

Ora possiamo trasferire il prodotto nella ciotola ancora calda per evitare che solidifichi troppo e utilizzarlo per le nostre ricette.

 

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