SCUOLA DI CUCINA

Cos'è la cucina molecolare e le ricette più famose

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Si parla tanto di cucina molecolare, come di un nuovo metodo per preparare pasti di altissimo livello. Ma sappiamo davvero cos'è? La cucina molecolare è una scienza vera e propria. La gastronomia molecolare, altro nome con cui è chiamata, studia i processi chimici della cucina tradizionale e come gli ingredienti si trasformano dopo la cottura. Si basa su come si comportano le molecole degli alimenti durante la loro preparazione, per trasformarne la struttura senza intervenire con additivi. Nel ramo della scienza dell'alimentazione è un modo per poter scoprire sapori nuovi e inventare piatti davvero interessanti, anche per la salute delle persone.

La cucina molecolare non è un'invenzione recente, dal momento che se ne parlava già alla fine degli anni Ottanta e all'inizio degli anni Novanta, grazie al gastronomo e fisico Hervé This e al Premio Nobel per la Fisica Pierre Gilless de Gennes. In Italia gli esponenti più famosi che hanno sperimentato la tecnica possiamo citare Davide Cassi, fisico dell'Università di Parma, autore insieme allo chef Ettore Bocchia del Manifesto della cucina molecolare a difesa dei sapori tradizionali italiani.

Secondo manifesto "ogni novità deve ampliare la tradizione gastronomica italiana". Le tecniche di cottura e preparazione studiate devono valorizzare ed esaltare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità del nostro paese, così da avere un'attenzione particolare alla vasta gamma di prodotti tipici del bel paese, con un occhio ai valori nutrizionali e al benessere di chi assume quegli alimenti.

Le tecniche base della cucina molecolare e ricette più famose

Per cucinare secondo i dettami di questa tecnica ci sono nuovi metodi di cottura, che spesso è senza fiamma, nelle celebri ricette delle uova cotte a freddo e dei gelati preparati in azoto liquido. Hai mai sentito parlare del pesce che non viene cotto nell'olio ma in una miscela di zuccheri fusi in grado di dimezzare la cottura dell'alimento e lasciarlo morbido all'interno? Con due foglie di porro dentro addio alla dolcezza dello zucchero, per una frittura molto più leggera e sana e un sapore unico.

Da ricordare anche la cagliata d'uovo, una crema che si ottiene cuocendo l'uovo in alcool etilico a 95 gradi. Così come la tecnica della sferificazione, ideata dallo chef Ferran Adrià, che chiude un liquido in una pellicola formata dallo stesso liquido in questione. O la tecnica della gelificazione, per trasformare sostanze liquide in gel usando addensanti vegetali. Infine, direttamente dagli anni Ottanta il sifone per montare la panna per creare schiume e mousse leggerissime.

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