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SCUOLA DI CUCINA

Punto di fumo degli oli, quali sono i migliori per la frittura?

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L'adagio che recita che anche uno scarpone, se fritto, diventa buono, fa parte integrante della nostra cultura. In Italia, soprattutto in alcune regioni, la frittura è infatti un'arte e non solo un metodo per la cottura dei cibi, grazie a ricette divenute bandiera e segno distintivo di certe comunità.

Dall'arancino siculo alla cotoletta alla milanese, passando per olive ascolane, fritto misto e le zeppole di San Giuseppe, dolce tipico della festa del papà, il nostro Belpaese si è sempre dimostrato molto predisposto ad usare l'olio o il burro bollenti per dare ai suoi cibi croccantezza e sapore.

Tuttavia, inutile anche ricordarlo, la frittura è una delle cotture più grasse e meno salutari in circolazione, perciò va limitata ad una tantum, onde evitare problemi di colesterolo alto. Ma c'è un altro aspetto da non sottovalutare: il tipo di grasso scelto per friggere.

A parte alcune ricette che prevedono l'uso di burro e strutto, la maggior parte dei fritti è in olio. A questo punto la domanda sorge spontanea, quali sono gli oli migliori per la frittura? La risposta è molto semplice: quelli meno alterati e sicuramente quelli con un punto di fumo alto.

Il punto di fumo degli oli è la temperatura che, se raggiunta, porta al rilascio di sostanze potenzialmente tossiche, come l'acroleina. Da qui la necessità di scegliere grassi alimentari in grado di resistere bene al calore e alla gradazione standard della frittura, ossia i 180 C°.

Fissato questo paletto ci sarà molto facile escludere, ad esempio, l'olio di soia non raffinato o l'olio di cocco, che hanno rispettivamente 160° C e 177° C come punto di fumo. Buoni invece l'olio extravergine d'oliva raffinato, quindi privato di molti dei suoi acidi grassi, con un punto di fumo di circa 220 C° e l'olio di sansa di oliva, che arriva a quasi 240° C.

Se però si volesse evitare il gusto pungente, le alternative sono l'olio di semi di girasole semi raffinato o l'olio di arachidi raffinato, entrambi con punto di fumo di 232° C. Attenzione invece ai mix di oli vegetali che si trovano in commercio, per cui diventa difficile stabilire a che temperatura iniziano a rilasciare sostanze volatili dannose per la salute.

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Claudio

l'olio in frittura deve essere un conduttore termico, non deve diventare un ingrediente, quindi se non da gusto è meglio. odio usare l'olio extravergine per friggere, prima perchè è un oltraggio all'olio, secondo perchè la roba finirebbe per prendere il gusto dell'olio che oltretutto scaldandosi diventa un po amaro, pertanto, poichè la frittura non è il modo più sano di cuocere a prescindere dall'olio e quindi va comunque moderata, la scelta dell'olio va fatta in base a 2 principi fondamentali: appunto il primo è il punto di fumo, e sotto questo punto di vista l'olio di palma bifrazionato, mi spiace per tutti quelli che storgono il naso, è il migliore, il secondo è la resa tecnica dell'olio: l'olio di palma non altera il sapore, frittura ben asciutta, non viene assimilato dalle pareti dell'intestino, non prende gusto dalle fritture, non cede gusto alle fritture, per il tipo di acidi grassi di cui è composto non necessita di processo di idrogenzaione a cui spesso sono sottoposti altri oli, percui tutto sommato alla fine... vogliamo dire che forse è il migliore ed oltretutto economico nonostante la moda del momento di prenderne le distanze? alla fine il suo problema è di essere un grasso per certi versi più simile al burro al lardo, allo strutto e quindi da moderare con più attenzione.... qualcuno ha mai criminalizzato il burro?NO, semplicemente si dice consumare i grassi con moderazione, e questo valga anche per l'olio di palma come per il burro, come per lo strutto, come per i condimenti i sughi e le pietanze grasse... ma per favore basta sta storia dell'olio di oliva per le fritture: si rovina l'olio che sarebbe meglio assaporare diversamente, si rovina la frittura che prenderebbe gusto del conduttore termico e non degli ingredienti e costa almeno il doppio degli altri oli per di più.

1 anno fa

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