SCUOLA DI CUCINA

Punto di fumo degli oli, quali sono i migliori per la frittura?

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L'adagio che recita che anche uno scarpone, se fritto, diventa buono, fa parte integrante della nostra cultura. In Italia, soprattutto in alcune regioni, la frittura è infatti un'arte e non solo un metodo per la cottura dei cibi, grazie a ricette divenute bandiera e segno distintivo di certe comunità.

Dall'arancino siculo alla cotoletta alla milanese, passando per olive ascolane, fritto misto e le zeppole di San Giuseppe, dolce tipico della festa del papà, il nostro Belpaese si è sempre dimostrato molto predisposto ad usare l'olio o il burro bollenti per dare ai suoi cibi croccantezza e sapore.

Tuttavia, inutile anche ricordarlo, la frittura è una delle cotture più grasse e meno salutari in circolazione, perciò va limitata ad una tantum, onde evitare problemi di colesterolo alto. Ma c'è un altro aspetto da non sottovalutare: il tipo di grasso scelto per friggere.

A parte alcune ricette che prevedono l'uso di burro e strutto, la maggior parte dei fritti è in olio. A questo punto la domanda sorge spontanea, quali sono gli oli migliori per la frittura? La risposta è molto semplice: quelli meno alterati e sicuramente quelli con un punto di fumo alto.

Il punto di fumo degli oli è la temperatura che, se raggiunta, porta al rilascio di sostanze potenzialmente tossiche, come l'acroleina. Da qui la necessità di scegliere grassi alimentari in grado di resistere bene al calore e alla gradazione standard della frittura, ossia i 180 C°.

Fissato questo paletto ci sarà molto facile escludere, ad esempio, l'olio di soia non raffinato o l'olio di cocco, che hanno rispettivamente 160° C e 177° C come punto di fumo. Buoni invece l'olio extravergine d'oliva raffinato, quindi privato di molti dei suoi acidi grassi, con un punto di fumo di circa 220 C° e l'olio di sansa di oliva, che arriva a quasi 240° C.

Se però si volesse evitare il gusto pungente, le alternative sono l'olio di semi di girasole semi raffinato o l'olio di arachidi raffinato, entrambi con punto di fumo di 232° C. Attenzione invece ai mix di oli vegetali che si trovano in commercio, per cui diventa difficile stabilire a che temperatura iniziano a rilasciare sostanze volatili dannose per la salute.

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