Metti a bagno i porcini secchi in 600 ml di acqua bollente e lascia raffreddare, quindi scolali e spremili. Non buttare l’acqua ma conserva il liquido. Scalda metà del burro in una padella e soffriggi le cipolle per 7-8 minuti finché non saranno dorate, quindi aggiungi l'aglio e il timo e cuoci ancora per qualche minuto. Aggiungi il burro rimasto nella padella, i funghi ammollati e i funghi di castagni. Alza la fiamma e fai rosolare il tutto per 5 minuti fino a quando i funghi saranno cotti e dorati.
Versa il Porto e cuoci a fuoco lento fino a ottenere una glassa appiccicosa, quindi il liquido di ammollo dei funghi e il dado prima di far bollire il tutto rapidamente per circa 5 minuti. Scola il composto di funghi con un colino e lasciar raffreddare. Conservare e raffreddare il liquido da utilizzare in seguito per il sugo.
Quando i funghi saranno freddi, infarina il petto di tacchino tagliandolo in un lato in modo da poterlo aprire come un libro. Copri la carne e usa un batticarne o un mattarello per schiacciarla in un rettangolo di circa 3 cm di spessore e un po' più piccolo di un foglio A4. Rifilare i bordi e la parte superiore.
Versa i ritagli di tacchino, i funghi, il prezzemolo, la scorza di limone e il parmigiano in un robot da cucina e condisci generosamente. Impasta per fare un ripieno grossolano. Con il ripieno forma una salsiccia e posizionala sul bordo lungo del petto di tacchino. Arrotolalo.
Su un piano leggermente infarinato, stendi la pasta in un rettangolo di circa 10 cm più largo e più lungo della fetta di tacchino. Rifilare i bordi, conservando i ritagli se vuoi fare una decorazione. Spennella leggermente tutta la pasta con il tuorlo d'uovo. Adagiate il tacchino al centro della sfoglia. Piega i bordi più corti sul tacchino, quindi arrotola il tutto per avvolgere. Spennella il tutto con tuorlo d'uovo, adagiare su un vassoio, con la cucitura rivolta verso il basso. Lascialo raffreddare per almeno 30 minuti.
Per cuocere, riscalda il forno a 190°ventilato con una teglia all'interno. Spennella il Wellington con altro tuorlo d'uovo e condisci con scaglie di sale marino. Trasferisci sulla teglia calda e cuoci per 1 ora e 15 minuti fino a quando la pasta non sarà dorata e croccante.
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