SCUOLA DI CUCINA

Pasta sfoglia gluten free, come realizzarla con farine senza glutine

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La pasta sfoglia, insieme alla frolla e alla pasta brisé, rientra nella categoria degli impasti base della cucina italiana e internazionale. Deliziosa e fragrante, grazie alla sua consistenza leggera e ariosa, la sfoglia si presta benissimo per torte salate e per i classici voulevant, che accolgono spuma di formaggio, frutta e creme per aperitivi e buffet super curati.

La pasta sfoglia può anche essere realizzata in versione gluten free, per chi è celiaco o non digerisce bene la classica farina di grano tenero. Usando infatti le farine senza glutine, è possibile creare un impasto privo di questo allergene, senza inficiare il risultato finale.

La procedura resta praticamente la stessa rispetto alla sfoglia tradizionale, quello che invece cambia è il tipo di farine utilizzate. In particolare, per un panetto classico, ingredienti e relativi dosaggi sono riportati subito qui in basso.

  • 70gr di farina di riso (più altri 70gr per il panetto di burro)
  • 60gr di farina di riso integrale
  • 70gr di farina di miglio
  • 70gr di amido di mais
  • 1 cucchiaino di sale fino
  • 1 cucchiaino di gomma di xantano
  • ¼ di cucchiaino di gomma di guar
  • 200ml di acqua fredda
  • 170gr di burro non salato

Uniamo le farine con gli amidi, la gomma di guar e di xantano, mescolando per bene per amalgamare tutti gli ingredienti secchi. Le due gomme, fungeranno da sostituto del glutine, rendendo l'impasto più colloso e quindi coeso. Sciogliamo il sale nell'acqua e versiamo a filo sul mix di farine, mescolando dal centro verso l'esterno. Appallottoliamo la pasta in un foglio di cellophane, pratichiamo una croce in cima e mettiamo in frigo per tre quarti d'ora.

Prepariamo il burro. In una planetaria mettiamo il panetto spezzettato insieme alla farina di riso e mescoliamo fino a quando i due ingredienti non si sono uniti. Dopo di che trasferiamo il panetto sul piano da lavoro e diamogli una forma rettangolare con le mani, poi poniamolo fra due fogli di carta forno e schiacciamolo con matterello ad uno spessore di circa 1,5cm, infine mettiamolo in frigo a solidificare.

Tiriamo fuori dal frigo la sfoglia e il burro. La prima andrà stesa sul piano da lavoro infarinato con farina di riso e appiattita con il matterello. La croce fatta in cima le darà una forma particolare, utile ad accogliere il panetto di burro. Poniamolo al centro e chiudiamolo a libro con i lembi di pasta più lunghi e infine con i più corti. A questo punto appiattiamo il tutto col matterello, avendo cura di dare all'impasto una forma rettangolare.

Pieghiamo nuovamente la pasta sfoglia a libro, avvolgiamola nella pellicola e mettiamola a riposare in frigo per mezz'ora. Le operazioni di stesura, piegatura e riposo al fresco andranno ripetute nelle stesse modalità per altre 3-4 volte. All'ultima, lasciamo il panetto in frigo per un'ora prima di utilizzare per le nostre preparazioni.

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