SCUOLA DI CUCINA

Come cucinare le paparine secondo la tradizione salentina

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Una delle ricette tipiche del Salento è quella delle paparine ‘nfucate, un contorno vegetale saporito, che si prepara usando un’erba rustica dalla crescita spontanea. Il tacco d’Italia è piuttosto famoso per piatti a base di ingredienti della cucina contadina, prodotti che adesso troviamo anche nei ristoranti più chic, rivisitati in chiave di lusso.

Ma la ricetta basica, in caso delle paparine, la possiamo fare anche in casa nostra, senza andare a scomodare gli chef stellati. La paparina, o papavero rosolaccio, cresce un pochino in tutta Italia e si può vedere spesso vicino ai campi di grano, o comunque in aperta campagna, anche se in molte regioni non è un ingrediente classico in cucina.

Se ci capita di avere le paparine fresche, possiamo usarle per un contorno buonissimo e semplice da fare, usando pochi altri prodotti tutti vegetali. Dopo aver lavato bene la verdura, lasciamola in uno scolapasta per eliminare l’acqua in eccesso e intanto lasciamo soffriggere due o tre becche d’aglio in padella con del peperoncino e un giro generoso di olio extravergine di oliva.

Dopo di che possiamo far saltare le paparine, ancora bagnate dall’acqua, girandole con cura per fare in modo che prendano il sapore dell’olio aromatizzato all’aglio. La pentola andrà poi coperta, lasciando stufare per qualche minuto, fino a quando la verdura non risulta morbida e facile da girare tra i rebbi della forchetta.

A questo punto possiamo aggiungere delle olive nere denocciolate, meglio se di varietà salentina, un giro di aceto di vino bianco leggero e un pizzico di sale. Giriamo per amalgamare tutti gli ingredienti e permettere alle paparine di “affogarsi”, da qui il termine ‘nfucate, nell’intingolo di olio e aceto.

Il grado di cottura possiamo deciderlo noi, ma in genere le paparine meritano una ripassata veloce e non minutaggi lunghi. Tale contorno è ottimo accanto alla carne di maiale, ma si può adoperare anche per un pasto vegetariano, usando la verdura come condimento di crostini di pane, insieme ad un buon formaggio primo sale.

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