SCUOLA DI CUCINA

Come si preparano i lampascioni sott'olio

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Chi conosce i sapori della Puglia, sa bene che i lampascioni sott’olio sono un prodotto tipico di questa regione, una conserva di tradizione antica che ancora oggi viene fatta sapientemente dalle mani delle massaie. In commercio, in ogni parte d’Italia, si possono trovare già confezionati a livello industriale, ma niente a che vedere con quelli fatti artigianalmente.

Se abbiamo la fortuna di trovare i lampascioni dal fruttivendolo, o se magari ce li possiamo far arrivare da amici o parenti che abitano nell’area mediterranea, possiamo farli sott’olio in casa. Il procedimento è piuttosto lunghetto e prevede un pochino di passaggi, ma alla fine avremo a disposizione un ottimo contorno, che si presta ad accompagnare secondi di carne o pesce.

La prima cosa da fare, che poi è anche il passaggio più lungo, è la pulizia dei bulbi. I lampascioni, infatti, sono sempre coperti di terra e vanno lavati con acqua e bicarbonato fino a quando non risultano puliti. In secondo luogo, li dovremo mondare della parte radicale, tagliandola via, della punta superiore e delle foglie più esterne, praticando infine un taglio a croce sulla base dell’ortaggio.

Da qui poi dobbiamo passare ad un ammollo in acqua fredda per eliminare l’amaro, una fase che dovrà durare circa 24 ore, cambiando l’acqua per tre o quattro volte. Il giorno dopo possiamo passare alla cottura, mettendoli a sbollentare in una pentola con una parte di acqua per ¾ di parte di aceto di vino bianco, sale grosso e qualche foglia di alloro.

Dal momento del bollore dovremo considerare una ventina di minuti di cottura, tenendo la pentola coperta, dopo di che possiamo scolare i nostri lampascioni per poi lasciarli asciugare tra due canovacci di cotone. Ci vorrà almeno un’ora perché perdano umidità e si raffreddino, solo a questo punto possiamo passare alla fase successiva.

In una ciotola mettiamo un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino e una manciata di pepe nero in grani, adagiamo poi i lampascioni e versiamo una generosa quantità di olio extravergine di oliva. A questo punto usiamo un paio di cucchiai per mescolare e amalgamare gli ingredienti senza rompere i lampascioni.

Ultima fase, travasiamo i lampascioni in vasetti di vetro sterilizzati, riempiendoli ad un centimetro dal bordo, poi copriamo con olio extravergine di oliva e chiudiamo. Prima di mettere le conserve da parte in dispensa, lasciamo passare circa tre giorni, controllando il livello dell’olio e rabboccandolo per fare sì che copra sempre i bulbi.

Di fatti, è facile che quest’ultimo venga assorbito, lasciando gli ortaggi scoperti, cosa che renderebbe le nostre conserve non più ottimali e soprattutto salubri. Teniamo i lampascioni riposti in un luogo fresco e asciutto per almeno un mese prima di consumarli, in modo che abbiano tutto il tempo di insaporirsi.

Poi, una volta aperto il vasetto, riponiamolo in frigo e consumiamo nel giro di pochi giorni.

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