SCUOLA DI CUCINA

Melanzane sott'olio alla pugliese senza cottura, come farle

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Le verdure sottolio sono una delizia che si può acquistare nei supermercati, nei negozi di specialità enogastronomiche ma che è possibile anche realizzare in casa, seguendo le ricette delle nonne e utilizzando i prodotti dell'orto freschi. Un vero classico, caro alla tradizione delle conserve del Sud Italia, sono le melanzane sott'olio alla pugliese, che si fanno senza cottura, per godere appieno del sapore intenso della materia prima.

La ricetta ha un procedimento ben preciso, ma non è universale, nel senso che ciascuna famiglia ha la sua lista di erbe aromatiche e sapori con cui personalizzare le melanzane. Resta invece standard un po' per tutti la serie di passaggi iniziali, quelli essenziali per preparare correttamente l'ortaggio già a fette all'immersione nell'olio.

Per fare delle buone melanzane sott'olio alla pugliese senza cottura è importante partire dal taglio della melanzana, che dopo il lavaggio e l'asciugatura, dovrà essere fatta a spesse non troppo spesse, ma neppure sottilissime. Diciamo che lo spessore perfetto è fra i 7mm e il centimetro.

Disponiamo le fette di melanzana in uno scolapasta, alternandole con sale grosso e lasciamo che perdano naturalmente la loro acqua per circa 12 ore, tenendole pressate. Dopo di che sciacquiamole dal sale e asciughiamole bene, tagliamo via la buccia e inseriamole in un vasetto a marinare, alternandole con qualche grano di pepe nero e aceto di vino bianco caldo.

Dopo aver eliminato l'aria in eccesso, pressando bene le fette, inseriamo anche una o due becche d'aglio sgusciato e un peso che mantenga le melanzane in perfetto ammollo per almeno un giorno. Passate le 24 ore, tempo che servirà per ammorbidire le melanzane e insaporirle, possiamo eliminare il liquido della marinata.

Facciamo asciugare perfettamente le nostre melanzane, poi disponiamole nel vasetto che conterrà la conserva, alternandole stavolta con gli aromi che preferiamo, come peperoncino, alloro, prezzemolo e l'olio d'oliva, che dovrà coprire con almeno mezzo centimetro di margine l'ultimo strato.

Ricordiamoci che il vasetto dovrà essere sterilizzato bene prima di essere riempito. Chiudiamo il barattolo e lasciamo per circa un mese a riposare in un luogo buio, fresco e asciutto della casa prima di consumare. Dopo l'apertura, rabbocchiamo con nuovo olio ogni volta che il livello scende.

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