Questo piatto è delizioso, ma richiede diversi passaggi per prepararlo. Prima di tutto, bisogna partire dalla sfoglia: disponi la farina a fontana su una spianatoia e aggiungi un pizzico di sale e le uova al centro. Amalgama gli ingredienti e impasta con le mani, lavorando dall’esterno verso l’interno.
Se l’impasto risulta troppo duro aggiungi due cucchiai di acqua tiepida. Con le mani fredde, impasta e forma una specie di palla di pasta, che deve poi essere avvolta e posizionata in un luogo fresco e asciutto per un’ora. Nel frattempo, prepara il ripieno: in un mixer unisci la ricotta, il parmigiano, la noce moscata il sale e il pepe.
Stendi la sfoglia, che deve essere il più sottile possibile e realizza delle strisce con un’altezza di circa 8/10 cm. Posiziona il ripieno (un cucchiaino ogni 5 cm) e poi sovrapponi una seconda striscia. Sigilla la pasta e taglia i ravioli con la rondella. É decisamente più facile e veloce se puoi utilizzare una ravioliera.
Per la crema, lava gli asparagi, rimuovi la parte bianca del gambo, raschiali e tagliali a tondini. Scalda un giro di olio e aglio in una padella, poi unisci gli asparagi, un pizzico di sale e pepe e fai saltare a fuoco vivo. Abbassa la fiamma e versa un po’ di brodo vegetale. Una volta terminata la cottura, metti da parte le punte e passa il resto degli asparagi in un mixer per ottenere una crema.
Cuoci i ravioli in abbondante acqua salata. Componi il piatto, mettendo circa una decida di ravioli per porzioni, coprili con la crema di asparagi, qualche puntina intera e abbondante parmigiano.
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