RICETTARIO

Marmellata di susine: ricetta

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Ingredienti per la marmellata di susine: 1 kg di susine, 400 g di zucchero. 



La marmellata, o confettura di frutta, ha origini molto antiche e il suo uso è giunto fino a noi anche perché, oltre ad essere deliziosa e golosa, i suoi impieghi sono molteplici. Dalla crostata alla Sacher, dalle briochine alle crepes, la nostra pasticceria non sarebbe quella che conosciamo senza la marmellata.

Per prima cosa, però, facciamo chiarezza sulla differenza che esiste, o meglio esisteva, tra i termini marmellata e confettura. Anche se nel gergo comune ormai sono diventati sinonimi, in passato c’era una sottile differenza: la marmellata era ottenuta solo con gli agrumi, mentre con il termine confettura, s’indicava ciò che si otteneva con tutta la restante frutta. Si racconta che il termine “marmellata” sia dovuto al fatto che, durante la convalescenza di Maria de’ Medici, divenuta regina di Francia, il cuoco fiorentino di corte, abbia inventato per lei una gelatina di agrumi che conservò in barattoli con la dicitura in francese “pour marie malade”. Nacque così il termine “marmellata”.

Di susine ne esistono vari tipi: quelle gialle e tonde dette “gocce d’oro”, quelle rosse e tonde, rosse e oblunghe, verdi e rosse dette “verdacchie”, non importa di quale tipo disponi, sono tutte ottime per realizzare una golosissima confettura. Per ogni chilo di susine occorrono quattrocento grammi di zucchero. Scegli frutta sana e matura al punto giusto.

Lava accuratamente le susine e liberale dal picciolo. Elimina il nocciolo e ponile in una pentola di acciaio con il fondo pesante. Cuoci fino a quando sarà evaporata l’acqua. Fai freddare e passa la purea di frutta attraverso un setaccio. Rimettila nella pentola e aggiungi lo zucchero. Porta a ebollizione e togli la schiuma mano a mano che si forma. Dopo circa mezz’ora prova la consistenza della confettura di susine versandone un cucchiaino in un piattino, lascia freddare e controlla se è abbastanza rappresa. Versala ancora calda in barattoli accuratamente lavati e asciugati e con tappi che consentono la formazione del vuoto.

Per questa operazione poni il barattolo sopra un piattino vicinissimo alla pentola, eviterai di sporcare con eventuali fuoriuscite di confettura. Se ti capita di sporcare il barattolo, pulisci la filettatura da eventuali residui che potrebbero impedire la chiusura ermetica della capsula. Per il travaso aiutati con un apposito imbuto in acciaio per marmellate e stai attenta a non scottarti. Chiudi il barattolo subito dopo averlo riempito, e capovolgilo. Mano a mano che si fredderanno emetteranno un piccolo”tic”: è la conferma dell’avvenuto sottovuoto. Un’altra conferma la potrai ottenere provando a spingere il centro della capsula: se nel barattolo non c’è più aria, la capsula è rigida, non flette sotto la pressione delle dita ed è leggermente infossata. Riponi i barattoli solo dopo che si saranno freddati.

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