Per la pasta frolla: farina 400gr, sugna 200gr, zucchero 200gr, rossi d'uovo n4, riposo circa 1 ora, per cuocere il grano: grano bagnato 200gr, latte 3.5 decilitri, la buccia di mezza arancia fresca, sugna una noce, zucchero un cucchiaio da tè, vaniglia una bustina, per il ripieno: ricotta 240gr, zucchero 170gr, rossi d'uovo n 3, chiare d'uovo n 3, essenza di fiori d'arancio 1 fialetta, cedro candito 20 gr, scorzette d'arancio candite 20 gr, cocozzata 20 gr, cannella in polvere un pizzico, oppure essenza di cannella 2 gocce confezzione: zucchero a velo.
Il giorno precedente quello della confezione della pastiera, fate cuocere nel latte grano, buccia d'arancio,sugna,zucchero e vaniglia, a fuoco basso per diverse ore (almrno 4), finchè il grano non sia leggermente sfatto e aperto,e il latte evaporato,cosi che il tutto risulti denso e cremoso. il giorno successivo fate la pasta frolla e mettetela a riposare. (esecuzione pasta frolla: al centro della farina disposta a fontana insieme allo zucchero, ponete la sugna (precedentemente ammorbidita in luogo tiepido)e le uova e,battendo con una forchetta cominciate a mescolare prendendo contemporaniamente in giro in giro,la farina. quando l'impasto sarà abbastanza sodo,iniziate a pressarlo con le mani e continuate a farlo fin quando tutti gli ingredienti non siano perfettamente amalgamati e il colore non sia uniforme. (la pasta frolla non va impastata, ma strappata e pressata, e va lavorata il meno possibbile,dandole forma a palla,questo serve per non farle perdere quella friabilità che è la sua caratteristica.)quindi lasciatela riposare in un canovaccio bagnato e stizzato per circa 1 ora.) passate la ricotta in un setaccio facendola cadere in una terrina abbastanza grande, aggiungete gr 170 di zucchero e, con un mestolo,lavoratela per 6 o 7 minuti;incorporatevi poi,sempre lavorando, i rossi d'uovo,il grano,l'acqua di fiori d'arancio,la cannella,i vari canditi tagliati a minuscoli dadi,e in ultimo le chiare montate a neve. stendete i due terzi della pasta frolla piuttosto sottilmente su di un foglio di carta oleata,foderate un ruoto di 24 0 25 cm. di diametro,versatevi il composto che risulterà piuttosto molle. col resto della pasta frolla, fate delle strisce larghe 2 cm. e disponetele a grlglia sulla pizza, in maniera da avere dei rombi nei quali il ripieno sia scoperto. cuocete a forno dolce per un'ora o più.il ripieno deve quasi completamente asciugarsi e rassodarsi e la pasta frolla deve errer bionda. lasciate raffreddare la pastiera e,senza sformarla,se preferite spolverizzatela di zucchero a velo. servitela nella sua teglia, possibbilmente qualche giorno dopo averla confezionata,poichè essa si conserva anche per otto o dieci giorni e nell'attesa diventa migliore.
