Inizia la preparazione dedicandoti all'anima del piatto: l'agrodolce. Prendi una piccola ciotola, versa l'aceto di vino bianco e lo zucchero di canna, poi mescola energicamente fino a quando lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Aggiungi l'uvetta a questo liquido e lasciala riposare per circa dieci minuti, così che possa idratarsi e assorbire la nota pungente dell'aceto. Nel frattempo, sciacqua con cura i capperi sotto l'acqua corrente per eliminare il sale in eccesso, asciugali bene con della carta da cucina e tritagli grossolanamente al coltello insieme ai pinoli che avrai precedentemente tostato in padella per un paio di minuti.
Ora prendi il filetto di tonno fresco. Ricorda che per una tartare perfetta il pesce non va mai frullato, ma tagliato rigorosamente al coltello. Riduci il tonno prima in strisce e poi in cubetti piccoli e regolari, cercando di non schiacciare la polpa per mantenere intatta la consistenza. Trasferisci il tonno in una ciotola capiente e unisci l'erba cipollina sforbiciata finemente.
Scola l'uvetta dall'aceto, strizzala leggermente e aggiungila al tonno insieme ai capperi, ai pinoli e alla scorza grattugiata del limone, che donerà un profumo incredibile. Condisci il tutto con un filo generoso di olio extravergine d'oliva di ottima qualità, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero fresco. Mescola con delicatezza per amalgamare tutti i sapori, copri la ciotola e lascia riposare in frigorifero per cinque minuti prima di servire. Per l'impiattamento ti consiglio di usare un coppapasta, pressando leggermente la tartare per darle una forma elegante e completando il piatto con qualche filo di erba cipollina intero.
