Coniglio in insalata

Lavate e asciugate la salvia e il rosmarino e poneteli insieme con il burro in un tegame adatto anche al forno, mettete su fuoco dolce e, quando il burro sarà fuso, unite i pezzi di coniglio. alzate la fiamma, rosolate uniformemente la carne e, dopo 5-6 minuti, versate il vino e fatelo sfumare. salate e pepate. trasferite il tegame nel forno già caldo a 220 °c e cuocete per 45 minuti. lavate e sgocciolate la rucola e il soncino e disponeteli in un piatto da portata insieme con i ravanelli, anch'essi mondati, lavati e tagliati a rondelle sottili. pulite con cura i funghi strofinandoli con uno straccetto umido per eliminare eventuali residui di terra e recidendo l'estremità del gambo. affettateli sottilmente nel senso della lunghezza. lavate anche le pere e, senza sbucciarle, riducetele a spicchi sottili. unite funghi e pere all'insalata. estraete il tegame dal forno, trasferite la carne su un tagliere e dividetela a pezzetti più piccoli e regolari, eliminando le ossa. togliete la salvia e il rosmarino dal fondo di cottura, aggiungete il succo di limone e l'olio extravergine di oliva e rimettete il tegame sul fuoco. unite i pistacchi, regolate di sale e pepe e lasciate restringere il fondo di cottura per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno. completate l'insalata con i pezzetti di coniglio, irrorate con la salsina preparata in precedenza, mescolate delicatamente e servite.