RICETTARIO

Baccalà alla vicentina

  • SECONDO
  • REGIONALI
  • DIFFICILE
  • PIù DI 2 ORE

INGREDIENTI
INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Un kg di stoccafisso (meglio se già bagnato e battuto)
500 g di cipolle
Un litro d'olio d'oliva extra vergine
3-4 acciughe
Mezzo litro di latte fresco
Farina bianca q.b.
50 di di formaggio Grana Padano grattugiato
Un mazzetto di prezzemolo (tritato)
Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

La preparazione del baccalà alla vicentina è un po' laboriosa ma non complicata.

Per prima cosa metti in ammollo lo stoccafisso in acqua fredda (acquistalo gia' ben battuto e bagnato, se ti è possibile); cambia l'acqua ogni 4 ore, per 2-3 giorni se hai stoccafisso ancora secco, altrimenti sono sufficienti solo alcune ore con un filo d'acqua a scorrimento.

Se devi pulirlo, leva parte della pelle, apri il pesce per il lungo, togli la lisca e tutte le spine. Taglialo a pezzi quadrati, possibilmente uguali.

Affetta finemente le cipolle e rosolale in un tegamino con un bicchiere d'olio, poi aggiungi le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo, a fuoco spento, unisci il prezzemolo tritato.

Infarina i vari pezzi di stoccafisso, irrorali con il soffritto preparato, poi disponili uno accanto all' altro, in un tegame di cotto o di alluminio oppure in una pirofila (sul cui fondo verserai qualche cucchiaiata di soffritto).

Ricopri il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il Grana Padano grattugiato, il sale, il pepe. Unisci l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.

Cuoci a fuoco bassissimo per circa 4 ore e mezzo, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare.

In vicentino, questa fase di cottura si chiama "pipare". Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, puo' differire di consistenza.

Servilo ben caldo immancabilmente accompagnato dalla polenta.

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