SCUOLA DI CUCINA

Uova, regine in cucina

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L'importanza della freschezza

Le uova che normalmente si trovano al supermercato sono anche definite ‘uova  di categoria A’ mentre le altre, quelle di categoria B e C sono destinate all’industria alimentare. È molto importante ricordare che prima di utilizzare le uova, tolte dal frigorifero, andrebbero lasciate riposare per almeno un’ora a temperatura ambiente. Inoltre, se le uova non sono state acquistate al supermercato, per accertarsi della freschezza esiste più di un metodo.

- Il primo consiste nell’immergere le uova in una soluzione di acqua e sale, fino a 120 g per litro: se le uova vanno a fondo, hanno meno di tre giorni, se rimangono a metà hanno almeno 5 giorni mentre se riaffiorano sono da scartare in ogni caso.

- Un altro metodo è quello di valutare in controluce la grandezza della camera d’aria, cioè della membrana posta tra l’albume e il guscio. Dovrebbe, infatti, risultare più chiara rispetto al resto e le cui misure in un uovo fresco non devono superare i 6 mm di altezza.

- Infine, la freschezza può essere controllata, prima dell’utilizzo, rompendo le uova su un piattino. Se il tuorlo rimane semisferico e ben centrato nel bianco allora le uova saranno freschissime.

I metodi di cottura: alla coque e bazzotte

Uno dei metodi più famosi è sicuramente la cottura alla coque, con l’uovo che viene consumato al cucchiaio, servito nel guscio in un portauovo. La prima precauzione è che l’uovo per non rompersi a contatto con l’acqua calda, deve essere a temperatura ambiente.

Uova alla coque. Lava con cura e metti l’uovo in un pentolino di acqua bollente, avendo cura di farlo ricoprire completamente dall’acqua. Cuoci a fuoco basso per 3 minuti dalla ripresa dell’ebollizione. Se il guscio dovesse rompersi, aggiungi all’acqua di cottura, ½ cucchiaio di aceto di vino bianco, in modo che l’albume all’interno dell’uovo, coaguli per chiudere la fessura.

Uova bazzotte. Per ottenere questa preparazione, è sufficiente prolungare la cottura della uova alla coque per altri due minuti. L’albume diventerà più solido e il tuorlo più liquido nella parte più interna. Non ti resta che passare le uova sotto l’acqua fredda e sgusciarle.

Le uova sode

Sono più di uno i metodi per preparare le uova sode, tutti molto pratici e veloci per la preparazione di gustose ricette.

- Metti le uova con il guscio in un pentolino con acqua fredda e fai cuocere per sette minuti dal momento dell’ebollizione. Trasferisci in acqua fredda per fermare la cottura e sguscia.

- Immergi le uova in acqua bollente, servendoti di un cucchiaio per depositarle sul fondo del tegame, abbassa il fuoco perché così non sbatteranno contro le pareti del tegame e fai cuocere per otto minuti dalla ripresa dell’ebollizione.

- Metti le uova in acqua fredda e, una volta raggiunta l’ebollizione, spegni il fuoco e lascia in immersione per altri 30 minuti.

Un mondo di ricette

Le uova sono davvero un alimento versatile e lo dimostrano, oltre alle uova sode, bazzotte e alla coque anche altri metodi cottura.

In camicia. Cottura chiamata anche ‘affogate’ o ‘poché. Sguscia l’uovo su un piattino e fallo scivolare in una casseruola di acqua bollente con poco aceto di vino bianco. Non appena l’albume comincia a rassodarsi, ripiegalo con una paletta sul tuorlo e fai cuocere finché non si è solidificato del tutto. Sgocciola con la schiumarola e posa l’uovo su un piano di lavoro ed elimina con un coltello le sbavature dell’albume.

Strapazzate. Sguscia le uova in una ciotola, aggiungi il sale e sbatti leggermente con una forchetta. Fai fondere un pezzetto di burro in un tegame e trasferisci il composto. Fai cuocere a fuoco moderato mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando non raggiungerà una consistenza cremosa. Unisci ancora un pezzetto di burro, mescola e servi su un piatto.

Al tegamino. Questa preparazione è conosciuta comunemente come ‘all’occhio di bue’ oppure come ‘uova fritte’. Sguscia le uova, una alla volta, in un piattino. Fai sciogliere una noce di burro in un tegamino e fai scivolare delicatamente le uova. Lascia cuocere per 2 - 3 minuti fino a quando l’albume risulterà ben rappreso sopra e sotto ma il tuorlo sarà ancora morbido.

All’ostrica. In questo caso, si tratta di mangiare un uovo crudo ma ovviamente freschissimo. Rompi la parte superiore del guscio, ponilo sul portauovo e insaporisci con sale, pepe e succo di limone.

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