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SCUOLA DI CUCINA

Frittura a regola d'arte

LEGGI IN 2'

Una buona frittura

Usata in ogni latitudine e da tempi immemorabili quella della frittura è una delle tecniche di cottura più amate e diffuse nel mondo. Ma deve essere fatta nel modo giusto. Non solo i rischi di maneggiare oli a 160-180°, una frittura sbagliata può essere molto dannosa per la nostra salute e la nostra dieta.

Consistenza croccante, colorito dorato, quando è ben fatta la frittura presenta delle caratteristiche ben precise, ma occhio a non esagerare. Anche se fatta alla perfezione la frittura non è indicata per una dieta quotidiana, meglio limitare questa tecnica a massimo una o due volte alla settimana. Un metodo di cottura piacevole, ma che male si abbina alla vita sedentaria di oggi.

Quale tipo di olio

La scelta dell’olio o del tipo di grasso da usare per la frittura è naturalmente fondamentale, in quanto non tutti hanno caratteristiche e comportamenti identici. Non tutti hanno lo stesso ‘punto di fumo’ ovvero la temperatura in cui il grasso riscaldato inizia ad essere tossico. Tra i grassi di natura vegetale spicca senza dubbio l’olio extravergine di oliva, tra quelli animali lo strutto, in quanto grassi in grado di reggere alte temperature senza produrre sostanze tossiche.

L'olio d'oliva, ricco di acido oleico, ha un punto di fumo attorno ai 190°C, e come tale è più che adatto alle fritture casalinghe. Gli oli di semi invece sono composti principalmente da acido linoleico che è più fragile e degradabile; le sostanze nocive vengono perciò liberate molto prima. Anche se oggi si usano principalmente gli oli vegetali, per lungo tempo nella frittura si è impiegato lo strutto di maiale, oggi abbandonato per motivi di carattere salutistico.

Il decalogo della perfetta frittura

1 - Utilizza solo olio fresco, caldo al punto giusto e abbondante.

2 - Asciuga il più possibile l’alimento prima della cottura per evitare gli schizzi.

3 – Immergi completamente i pezzi da cuocere nell’olio di frittura, più gli alimenti vengono immersi più saranno leggeri e salutari.

4 – La temperatura corretta è fondamentale per una buona riuscita, il calore non deve essere né troppo alto né troppo basso, immergi il manico di un mestolo di legno, se si formano delle bollicine significa che l’olio ha raggiunto la giusta temperatura.

5 – Controlla costantemente la temperatura del grasso e se questa è troppo alta spegni per qualche minuto la fiamma.

6 – Evita di immergere troppo cibo nell’olio.

7 – Dopo la cottura i pezzi devono essere raccolti con un mestolo forato.

8 – Ricorda che più l'alimento è piccolo e più elevata deve essere la temperatura.

9 - Una volta scolato il fritto asciugalo qualche istante su carta assorbente.

10 - La frittura va servita calda in tavola.

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