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SCUOLA DI CUCINA

Baccalà con salsa di broccoli e cipolla di Tropea

LEGGI IN 4'

Top Chef Italia, il talent culinario in onda su Canale Nove, è giunto alla sesta puntata i giudici si lasciano andare a battute sempre più frequenti. Più si accende il clima della competizione, più i maestri stellati e le giovani promesse si lasciano andare per scaricare la tensione. 

Dal momento che i vincitori di questa serata accederanno alla semifinale, gli scontri sono sempre più tecnici con addirittura un duello ad armi pari e blind tasting finale con Moreno Cedroni. 

La ricetta che abbiamo scelto è dedicata alla performance di due partecipanti che sono stati mandati a Lisbona per coglierne lo spirito e sono rientrati nella cucina di Top Chef Italia portando il celebre baccalà.

Un grande chef deve essere in grado di valorizzare gli ingredienti, anche quelli apparentemente più semplici, ma soprattutto deve conoscerli a fondo.

Con questa ricetta di baccalà con salsa di broccoli e cipolla di Tropea, potrai prendere confidenza con un pesce conservato molto diffuso anche in Italia e imparare a cucinarlo in tutta semplicità, come un vero cuoco professionista.

Se vorrai rivedere questa puntata di Top Chef Italia, non perderti assolutamente le battute di spirito di Cedroni sulla salatura del baccalà perché – come forse tu sospetti già – in cucina ogni tanto ci vuole un pizzico di fortuna ma anche tanto esercizio. 

Gli ingredienti per 4 persone 

  • 100 g di cipolla di Tropea tritata
  • 100 g di prosecco
  • 5 foglie di basilico
  • 300 g di broccoli
  • qualche rametto di aneto
  • 200 g di brodo di pesce o vegetale
  • 100 g di patata
  • 500 g di filetti di baccalà dissalato
  • olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.

Il procedimento 

Lava i broccoli e dividi le cimette, poi sbollentali in acqua salata. Prepara la salsa: metti in padella metà della cipolla con due cucchiai d’olio e falla appassire. Unisci un terzo dei broccoli e sfuma con il prosecco. Quando i broccoli tendono a disfarsi, aggiungi il basilico e passa tutto. Devi ottenere una salsa abbastanza fluida, quindi se necessario aggiungi un po’ di brodo vegetale. Assaggiala per aggiustare il sale.

Prepara la purea di broccoli mettendo sempre in una casseruola il resto della cipolla ad appassire con un poco di olio. Unisci l’aneto, i broccoli e la patata che avrai pelato e tagliato a cubetti piccoli. Bagna con il brodo e fai cuocere fino a quando le verdure sono ben cotte e puoi ridurle in una purea abbastanza consistente e non troppo liscia. Ricordati di aggiustare sale e pepe. Versa nei piatti la salsa e crea una montagnola di purea.

Non ti resta che spadellare il baccalà: scalda un goccio d’olio in una padella e comincia a cuocerlo dalla parte della carne. Quando ti pare che la cottura sia a metà, voltalo dalla parte della pelle e cuoci a fiamma abbastanza alta. Il filetto di baccalà dovrà essere molto morbido al centro ma con la pelle croccante. Deponi un filetto sulla purea e decora con qualche ciuffetto di aneto. 

Il tocco da Chef

Per dare il tocco dello chef al tuo piatto, puoi aggiungere una spolverata di pistacchi tritati e dei filetti di cipolla di Tropea che avrai tagliato sottilissima e lasciato in acqua ghiacciata fino all’ultimo istante.

Non conosci bene il baccalà e non sai come sceglierlo? Il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale che si trova in commercio intero o a filetti. Per poterlo utilizzare occorre dissalarlo completamente, tenendolo a bagno fino a 5 giorni e continuando a cambiare l’acqua. Per semplificarti le cose, esiste in commercio il baccalà già bagnato – che ha bisogno comunque di essere ulteriormente dissalato in acqua fresca per diverse ore. Ricordati di prestare molta attenzione al sale quando lo cucini: difficilmente ne dovrai aggiungere e, anzi, dovrai bilanciare la sapidità con altri ingredienti non salati o addirittura dolci. In molte ricette tradizionali, ad esempio, si aggiungono uvetta o prugne secche.

Nelle migliori gastronomie - o nei supermercati che vendono prodotti di alto livello - puoi trovare anche dei filetti di baccalà già pronti per essere utilizzati, confezionati in atmosfera modificata. In questo caso, il baccalà è conservato sotto sale per alcuni mesi e poi dissalato direttamente dal produttore, in modo da offrire un ingrediente pregiatissimo, perfetto da cucinare subito e che ti farà risparmiare un’incredibile quantità di lavoro.

Per le ricette che richiedono il taglio in tranci o la cottura al forno si usa il baccalà dissalato, mentre per le zuppe o il baccalà delle ricette tipiche del veneto, si usa preferibilmente lo stoccafisso, merluzzo essiccato che offre una carne più fibrosa.

Puoi rivedere la puntata qui.

Olivia Chierighini
Scritto da:

Olivia Chierighini

Giornalista e autrice, Olivia Chierighini scrive solo delle cose che ama di più, esclusi i gatti: le persone, la cultura e il cibo. Nonostante il lavoro quotidiano sul web, crede nell’imprescindibilità dei libri e del profumo della neve. Quando non legge, cucina: come tutti i bravi cuochi, ha un pessimo carattere ma ama la condivisione. Segno zodiacale Leone: ne incarna appieno tutte le qualità e i difetti.

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