SCUOLA DI CUCINA

Ile flottante: come si prepara questo dessert francese

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Uno dei dessert della cucina francese più apprezzati per semplicità di esecuzione e aspetto scenografico è certamente la cosiddetta ile flottante, una meringa che viene cotta nel latte e adagiata dolcemente su una base di crema pasticcera o crema inglese. In più si prevede una decorazione con il caramello e le mandorle a scaglie.

Le origini della ile flottante, anche conosciuta come œufs à la neige, letteralmente uova nella neve, risalgono ad inizio XX secolo, su ricetta ideata dal grande chef Auguste Escoffier. In verità, negli anni, la ricetta originale di questo dolce ha subito diverse alterazioni, o più che altro personalizzazioni, per renderlo più complesso.

La prima cosa da preparare è la crema pasticcera che, come detto, può essere sostituita dalla crema inglese se si vuole una salsa più liquida. Se scegliamo la prima opzione portiamo a bollore 600ml di latte con un baccello di vaniglia tagliato longitudinalmente, a cui avremo anche raschiato i semi.

Il baccello andrà tenuto in infusione per almeno 5 minuti, nel frattempo possiamo sbattere 4 tuorli con 80 grammi di zucchero bianco, mentre gli albumi andranno tenuti da parte. A questo punto filtriamo il latte aromatizzato a filo nei tuorli sbattuti e mescoliamo, dopo di che versiamo in un pentolino e mettiamo sul fuoco ad addensare.

La crema pasticcera dovrà essere lasciata raffreddare completamente, noi intanto possiamo passare alla preparazione della meringa. Quindi, prendiamo gli albumi messi da parte e aggiungiamo un pizzico di sale, poi montiamo a neve, aggiungendo 30gr di zucchero bianco solo quando sono semimontati.

In una pentola versiamo pari quantità di latte e di acqua e portiamo a bollore, poi facciamo delle quenelle con gli albumi montati e mettiamole a cuocere per circa 1 minuto e mezzo per lato. Dopo, scoliamoli con una schiumarola e lasciamoli riposare su un piatto foderato con carta assorbente, fino ad esaurire il composto.

A questo punto assembliamo le ile flottante, versando la crema nelle coppette e adagiando sopra le nostre meringhe. In ultimo decoriamo con una salsa al caramello calda e mandorle a scaglie tostate. Serviamo subito.

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