RICETTARIO

Dacquoise: la ricetta della base biscotto meringata francese

PREPARAZIONE

La pasticceria francese vanta una serie di ricette dolci molto buone e adatte anche ad esigenze alimentari particolari. La dacquoise è una di queste, una base biscotto meringata che non contiene farina, ma solo zucchero, albumi e mandorle tritate finemente, quindi priva naturalmente di glutine.

La ricetta è anche molto semplice da eseguire e ci permette di ottenere degli strati ottimi per una torta molto croccante, in cui il ripieno è ben visibile. Se non ci dovessero piacere le mandorle, nessun problema, visto che non è inusuale che la dacquoise venga fatta anche con altra frutta secca, in modo particolare con le nocciole.

Di seguito la ricetta della dacquoise francese classica, con i dosaggi per ottenere due dischi di base biscotto meringata da circa 20cm o per foderare una teglia rettangolare. In ogni caso possiamo scegliere noi spessore e forma della meringa, ricordandoci solo che se aumentiamo l’altezza possono essere necessari alcuni minuti in più di cottura.

La ricetta della dacquoise francese originale

Come prima cosa iniziamo a montare gli albumi e, solo quando inizieranno a diventare spumosi, aggiungiamo la metà dello zucchero a velo poco alla volta. Usiamo la planetaria per questa operazione, in modo da avere le mani libere per le aggiunte e mantenere anche costante la velocità della frusta.

In una ciotola a parte versiamo gli ingredienti secchi e mescoliamoli insieme per combinarli, dopo di che prendiamo il contenitore con gli albumi montati a neve e setacciamo gli ingredienti secchi all’interno. Con l’aiuto di una spatola e senza fare movimenti troppo decisi per non smontare le chiare, amalgamiamo l’intero composto.

A questo punto l’impasto può essere trasferito in una sacca da pasticcere con beccuccio tondo per creare dei dischi di meringa direttamente sulla teglia foderata con carta forno. In alternativa la dacquoise può essere versata in teglie tonde, quadrate o delle forme che preferiamo e messa a cuocere a 180° C per circa 15 o 20 minuti a seconda dello spessore.

La meringata francese, prima della cottura, può anche essere spolverata con zucchero a velo o con granella di mandorle. Aspettiamo che sia completamente raffreddata prima di usarla per comporre il nostro dolce.

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