La cucina mediterranea vede i legumi come parte integrante dei suoi menù, proteine vegetali che nutrono il corpo e gli donano anche fibre e minerali importanti per la salute. I fagioli secchi, che nelle case delle nonne non mancavano mai, sono un alimento fondamentale che, proprio grazie alla disidratazione, vantano una lunga conservazione in dispensa.
Il fatto che siano essiccati però li rende più difficili da cucinare, in quanto si richiede di lasciarli in acqua anche per una notte per riprendere idratazione. In caso contrario i tempi di cottura saranno impossibili da gestire e c’è il rischio, specie per le leguminose più grandi, che il cuore resti sempre poco cotto, mentre l’esterno si sfaldi.
Ma esistono maniere semplici per cucinare i fagioli secchi senza ammollo, anche quelli più ostici, come i buonissimi ma lunghissimi da cuocere esemplari con un occhio. Se infatti abbiamo tempi stretti e non possiamo concederci la normale reidratazione, possiamo tranquillamente pensare ad una precottura.
Un metodo facile ed efficace è usare il forno, che dovremo preriscaldare a 170° C in modalità statica per favorire una precottura vivace. I fagioli andranno versati in una taglia ampia, che li contenga senza che si sovrappongano troppo, poi andranno coperti con due dita di acqua, senza aggiunta di aromi o sale, infine cotti per circa 45 minuti prima di essere messi in pentola per la cottura classica.
La pentola a pressione è poi un’altra alleata validissima per cuocere i fagioli secchi senza ammollo e senza cambiare strumento a metà cottura. Mettiamo i nostri legumi all’interno, coperti con l’acqua, diciamo 250gr di fagioli ed un litro d’acqua, più un cucchiaio di olio. Al fischio consideriamo che saranno leggermente lessati.
Li possiamo continuare a cuocere in pentola a pressione aggiungendo cipolla, carote, sedano e sale, oppure trasferirli in padella per concludere la cottura in modo diverso. I fagioli secchi possono anche essere precotti in pentola normale, facendoli bollire in acqua non salata per cinque minuti, per poi lasciarli in ammollo per 2-3 ore, una sorta di ammollo rapido.
In ogni caso, qualunque metodo scegliamo per i fagioli, ricordiamoci di sciacquarli sempre sotto l’acqua corrente prima, in modo da eliminare le impurità della buccia.
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