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SCUOLA DI CUCINA

Ammollo dei legumi: come farlo e quando è necessario

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Non è sempre essenziale, ma sicuramente mettere in ammollo i legumi ci permette di accorciare i tempi di cottura degli stessi, ottenendo un prodotto più morbido, più facile da cuocere in modo omogeneo. Come detto, questo passaggio non è sempre vitale, soprattutto se si ha a che fare con leguminose di piccole dimensioni.

Al contrario, quando si devono cucinare fagioli, fave o ceci, che sono naturalmente più grossi di lenticchie, piselli secchi o soia, è piuttosto importante prevedere la fase dell'ammollo. Diversamente ci si troverà nella condizione di doverli cuocere molto a lungo, con il rischio di far sfogliare la parte esterna, mentre quella interna resta nodosa.

Ovviamente si parla di legumi secchi, perché quando sono freschi non hanno bisogno sostanzialmente di essere lasciati in acqua. Come detto, per le leguminose piccole, come le lenticchie di qualunque varietà, l'ammollo non è essenziale, ma è comunque importante un risciacquo accurato prima di versare in pentola per la cottura.

Nel caso di legumi secchi di taglia più grande, è sempre preferibile non saltare "la posa" in acqua basica per una notte, passando alla fase della cottura la mattina successiva. Molto importante è il pH dell'acqua, che determina l'effettiva morbidezza o durezza della parte esterna.

I legumi hanno infatti bisogno di un ambiente basico per ammorbidirsi. Motivo per cui è preferibile aggiungere alla normale acqua di rubinetto anche un cucchiaino di bicarbonato di sodio. Sciogliamolo con cura e poi versiamo fagioli o ceci, lasciando per un minimo di 6 ore.

Al momento di cuocere eliminiamo l'acqua con bicarbonato e mettiamo i legumi a cuocere in pentola. Se la nostra ricetta prevede l'uso di pomodoro, cerchiamo di aggiungerlo solo da metà cottura in poi, per evitare che l'acidità dello stesso renda faticosa la cottura stessa, lasciando il legume duro.

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