L’olio da cucina si può riutilizzare, ma con alcune importanti avvertenze. Il processo di riscaldamento ripetuto dell'olio porta ad alcuni cambiamenti piuttosto significativi. Non solo può produrre composti tossici e cancerogeni che aumentano il rischio di infiammazione, ipertensione e persino alcuni tipi di cancro, ma può anche perdere i suoi benefici per la salute, perdendo grassi sani, inclusi gli omega-3, e guadagnando quelli dannosi, come i grassi trans. Quindi, anche se è possibile riutilizzare l'olio più volte, è importante sapere quando fermarsi.
Consigli per mantenere sicuro l’olio
- Cuocere a temperature più basse. Per ottenere i migliori risultati di frittura, mantenere la temperatura dell'olio tra 175 °C e 190 °C. Inoltre, evitare di riscaldare l'olio oltre il suo punto di fumo, che può accelerare la degradazione e produrre composti nocivi che possono contribuire a infiammazioni, malattie cardiache e persino mutazioni del DNA legate al cancro. Inoltre, i fumi dell'olio surriscaldato possono contenere particelle tossiche, che potrebbero comportare rischi respiratori.
- Usa un termometro. Questo strumento conveniente aiuta a mantenere la temperatura costante e previene il surriscaldamento, soprattutto durante la frittura.
- Scegli gli oli giusti. Gli oli ricchi di grassi polinsaturi, come l'olio di soia o di girasole, si degradano più velocemente degli oli con più grassi saturi, come l'olio di cocco. Per la frittura, scegli oli che combinano elevata stabilità al calore, sapore neutro e buona riutilizzabilità, come l'olio di arachidi, avocado, crusca di riso, palma, olio vegetale, canola e cartamo, che hanno tutti altri pro e contro ma resistono bene alle alte temperature. Se correttamente filtrati e conservati, questi oli possono essere in genere riutilizzati tre o quattro volte, anche se questo varia a seconda degli alimenti che si stanno friggendo e della cura con cui si conserva l'olio.
- Rabboccare l'olio dopo l'uso. Anziché sostituirlo completamente, il che può essere costoso, rabboccare l'olio perso dopo la frittura aiuta a mantenerne il volume, aiuta a diluire l'accumulo di composti degradati formatisi durante la frittura e potenzialmente ne prolunga la fruibilità, contribuendo a mantenere temperature di frittura uniformi e risultati di cottura di qualità superiore .
- Se il budget lo consente, usate oli freschi per ogni ciclo di frittura. Riutilizzare l'olio può far risparmiare, ma usare olio fresco per ogni cottura è ottimale per la qualità e la salute del cibo, quando il budget lo consente.
- Prevenire il trasferimento di sapori. Utilizzare oli specifici per alimenti simili per evitare che i sapori si mescolino tra loro. L'olio usato per il pesce, ad esempio, non dovrebbe essere riutilizzato per alimenti neutri come le ciambelle, poiché i sapori si trasferirebbero e potrebbero rovinare il cibo.
- Limitatevi. Riscaldare ripetutamente l'olio (soprattutto più di quattro o cinque volte) impoverisce gli acidi grassi polinsaturi, le vitamine e gli antiossidanti, aumentando al contempo la formazione di composti nocivi che possono causare problemi di salute. Anche dopo aver seguito tutte le pratiche sopra menzionate, non riutilizzatelo più di tre volte.
