Inizia sciacquando molto bene la quinoa sotto l'acqua corrente per eliminare le tracce di saponina che potrebbero renderla amara, poi versala in un pentolino con il doppio del suo volume di acqua salata e lasciala cuocere finché il liquido non sarà stato completamente assorbito. Mentre la quinoa cuoce e successivamente si raffredda, prendi le barbabietole precotte e tagliale a cubetti regolari cercando di non macchiarti troppo le mani, magari usando dei guanti o un tagliere di plastica.
In una ciotola capiente unisci la rucola ben lavata e i cubetti di barbabietola, poi aggiungi la quinoa ormai tiepida o fredda e mescola delicatamente per distribuire i colori in modo uniforme. Sbriciola la feta con le mani direttamente sopra l'insalata e aggiungi i gherigli di noci spezzettati grossolanamente per dare una nota croccante al piatto. Prepara un'emulsione veloce scuotendo in un vasetto l'olio, il succo di limone, il sale e il pepe, quindi versa il condimento sulla tua insalata e completa il tutto con qualche fogliolina di menta spezzettata a mano per un tocco di freschezza finale prima di servire in tavola.
