SCUOLA DI CUCINA

Crostata frangipane: i trucchi per farla buonissima

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Una delle torte più apprezzate da chi ama la frutta secca è certamente la crostata frangipane, che racchiude una deliziosa crema alla mandorla in uno scrigno di pasta frolla. La ricetta di questo ottimo dolce della tradizione pasticcera italiana non è complicata da fare, ma le materie prime vanno scelte con molta attenzione.

Sono proprio gli ingredienti la base da cui bisogna partire per fare una crostata frangipane degna di questo nome, motivo per cui la scelta di questi ultimi va fatta in modo saggio. Non lesiniamo in particolar modo sulla qualità delle mandorle per la crema, da acquistare preferibilmente intere e poi tritare in casa per ridurre a farina fine.

In commercio possiamo infatti trovare la farina di mandorla già pronta, ma in genere il sapore risulta meno intenso. Da non sottovalutare anche la scelta delle uova, che devono essere fresche e preferibilmente biologiche, come il limone e il burro, due altri ingredienti che troviamo nella frolla e nella crema interna.

Ma vediamo ora quali sono i trucchi per fare una crostata frangipane buona e fragrante, come quelle che possiamo trovare in pasticceria. La prima cosa da fare e da curare è la frolla, che va fatta nel modo classico, quindi con gli ingredienti secchi disposti a fontana e quelli liquidi al centro, ricordandoci di non impastare troppo.

Da ricordare invece è di stendere il panetto prima di coprirlo con la pellicola, in modo che possa rassettare in frigorifero in modo più omogeneo rispetto alla pallotta di impasto. In genere poi la pasta ha bisogno di una mezz’ora di tempo al fresco, ma in questo caso prolunghiamo il riposo ad un’ora abbondante.

La crema frangipane va fatta invece sbattendo insieme il burro con lo zucchero a velo, fino a quando il composto non risulta spumoso e senza grumi. Solo adesso possiamo aggiungere le uova una alla volta e in sequenza la farina di mandorle e infine l’estratto di mandorla, avendo cura che tutti gli ingredienti siano ben incorporati.

Tiriamo fuori la frolla dal frigo, stendiamola ad uno spessore di mezzo centimetro e adagiamola sulla nostra teglia, facendo dei fori coi rebbi della forchetta. Riempiamo con la crema di mandorle appena fatta e copriamo con le mandorle a lamelle, foderando tutta la superficie della torta.

A questo punto occhio alla cottura, che va fatta in forno statico preriscaldato a 180° C per 30 minuti circa o comunque fino a quando la frolla non risulta dorata. Ma se usiamo il forno ventilato la temperatura scende a 160 C° per lo stesso tempo, quindi venti gradi in meno rispetto alla cottura statica.

Ultimo suggerimento per una crostata frangipane da leccarsi i baffi è quello di far raffreddare completamente il dolce prima di sformarlo dalla teglia. La spolverata di zucchero a velo è opzionale ma molto piacevole al palato. In questo caso diamola poco prima di servire la torta in tavola.

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