SCUOLA DI CUCINA

Come si puliscono le seppie: la procedura spiegata passo passo

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Le seppie sono uno dei prodotti ittici più apprezzati in cucina. Il celebre risotto al nero di seppia è un piatto gourmet amato da tutti, ma la carne del mollusco stesso è usata per tante altre preparazioni. Quello che però forse non tutti sanno è che prima di impiegarle nelle varie ricette, le seppie devono essere pulite in modo molto accurato, partendo proprio dalla sacca che contiene l'inchiostro, senza tralasciare la parte dell'osso, che va eliminata dal corpo del pesce.

Queste operazioni devono essere fatte nel modo corretto, evitando innanzi tutto che la sacca di rompa, quindi è essenziale sapere dove mettere le mani e quali strumenti adoperare per fare un lavoro a regola d'arte. Per farlo liberiamo il lavello della cucina e indossiamo dei guanti in lattice, per evitare di macchiare la pelle mentre procediamo.

Sciacquiamo le seppie sotto l'acqua corrente, dopo di che usiamo una forbice o uno spilucchino ben affilato per tagliare il mantello dalla parte opposta a quella dove c'è l'osso. Incidiamo quasi fino alla punta, dopo di che apriamo la seppia in due con le mani e rimuoviamo la sacca con l'inchiostro con anche le interiora ed eventualmente le uova, se presenti.

A questo punto separiamo la testa dal corpo, tirando delicatamente ma in modo deciso. Se ce ne fosse bisogno, sciacquiamo sotto l'acqua corrente per eliminare le eventuali tracce di inchiostro che ci offuscano la visuale. Mettiamo la testa da parte e togliamo l'osso dal corpo della seppia, eliminando anche la pelle, staccandola via.

Riprendiamo la testa e pratichiamo un piccolo taglio subito sotto agli occhi. Questa operazione ci permetterà di eliminare il rostro con facilità, ma attenzione a non farci male alle mani. Eliminiamo la pelle anche dai tentacoli. La nostra seppia ora è pulita e pronta per essere cucinata.

Degli scarti ricordiamoci di salvare la tasca dell'inchiostro, che potrà essere adoperata per estrarre il nero di seppia per risotti e paste. Attenzione, per far uscire il liquido è essenziale praticare un taglio longitudinale sulla sacca, spremendo fuori il contenuto, che andrà usato per le nostre ricette.

Nel video qui in basso due metodi diversi per pulire le seppie, utili a non farci sbagliare procedura.

 

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