I ceci neri sono un legume caro alla tradizione culinaria contadina, soprattutto del Sud Italia. Ingrediente prezioso per zuppe e minestre, sono anche molto utilizzati nelle ricette etniche di tipo indiano e pakistano, dove sono protagonisti di piatti come il Black Chana Masala, un ottimo curry di legumi dal piacevole sapore speziato.
Uno dei motivi per cui non sono molto usati nella loro versione secca classica, preferendo piuttosto il prodotto in scatola di latta già precotto, è che i ceci neri sono alquanto lunghi da cuocere e hanno bisogno necessariamente dell'ammollo in acqua per ammorbidirsi e reidratarsi. Per questo motivo dobbiamo occuparcene almeno un giorno prima rispetto a quando li vogliamo cucinare.
L'ammollo va effettuato infatti nelle 24-36 ore precedenti al momento della cottura. Per farlo sciacquiamoli sotto l'acqua corrente, poi mettiamoli in una ciotola ampia, coprendoli con almeno il doppio dell'acqua. Aggiungiamo anche una cucchiaiata di bicarbonato di sodio e lasciamo riposare.
L'acqua dell'ammollo andrà cambiata un paio di volte o anche tre, per permettere alle impurità e ai fitati del cecio di essere eliminati. Passato il giusto tempo di riposo, la buccia del cecio nero sarà più morbida e potremo passare alla fase successiva, ossia quella della cottura, che ci permetterà di realizzare le nostre gustose ricette a base di questa leguminosa.
Esattamente come lenticchie e fagioli, anche i ceci neri possono essere preparati in umido. Creiamo un soffritto con cipolla, carota e sedano, eventualmente anche aggiungendo della salsa di pomodoro, se vogliamo una preparazione in rosso, poi versiamo i nostri legumi e copriamo con brodo o acqua salata calda.
Lasciamo sobbollire per un minimo di 45 minuti, eventualmente rabboccando il liquido nel corso della cottura. I ceci neri resteranno sempre più coriacei rispetto alla variante classica bianca, perché la buccia è piuttosto rigida e la polpa non si sfarina. Assaggiamoli per testare il livello di morbidezza e all'ultimo regoliamo di sale e pepe.
I ceci neri così preparati possono anche diventare un buon condimento per la pasta, ma anche per le lasagne vegetariane, accompagnate da mozzarella o besciamella. Questi legumi possono anche essere saltati in padella con pancetta, previa bollitura in acqua salata di almeno un'ora. Sono anche ottimi per secondi vegani a base di seitan o tofu, sempre saltati in padella dopo essere stati lessati.
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