SCUOLA DI CUCINA

Tiramisù con ricotta e crema pasticcera: come farlo buono e bello

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Uno dei dessert italiani di fine pasto più amati è il tiramisù classico, che unisce i savoiardi bagnati al caffè con un ripieno di mascarpone e uova e una copertura di cacao amaro. Di varianti alla ricetta tradizionale ce ne sono però in abbondanza, andando ad aggiungere o sostituire del tutto alcuni ingredienti.

Il tiramisù con ricotta e crema pasticcera è una delle versioni più di nicchia, ma vanta ugualmente uno stuolo di affezionati consumatori. In questo caso la farcia è una crema pasticcera alla ricotta, senza la scorza di limone, che non andrebbe d’accordo con il caffè, ma profumata alla vaniglia come tradizione esige.

Proprio da qui bisogna partire, iniziando col versare 1 litro di latte in un pentolino, insieme ai semi di una stecca di vaniglia e al baccello stesso. Al bollore, che andrà raggiunto a fuoco basso, possiamo spegnere la fiamma, coprire e lasciare qualche minuto prima di passare alla fase successiva.

In una casseruola sbattiamo 4 tuorli con 200gr di zucchero, dopo setacciamo 70gr di farina e 30gr di amido di mais sempre mescolando, fino a quando il composto non è amalgamato. A questo punto filtriamo il latte aromatizzato alla vaniglia ancora caldo poco alla volta e sempre mescolando, avendo cura di evitare grumi.

Spostiamo la casseruola sul fuoco e continuiamo a mescolare con un cucchiaio di legno o con una marisa in silicone, in modo che la crema non si attacchi. Appena la consistenza sarà quella giusta, bella densa e corposa, spegniamo la fiamma e lasciamo raffreddare completamente.

Solo dopo potremo aggiungere 250gr di ricotta di mucca fresca ben filtrata, da incorporare a mestolate e in modo che la crema risulti liscia. A questo punto possiamo comporre come di consueto il nostro tiramisù, spalmando un velo di crema sul fondo della pirofila e poi facendo un primo strato di savoiardi bagnati al caffè.

Il secondo strato sarà fatto con la nostra crema pasticcera alla ricotta e proseguiamo alternando biscotti e farcitura fino all’ultimo strato che sarà con crema e una spolverata di cacao amaro in polvere. Lasciamo in frigo a riposare una notte e al servizio, decoriamo ogni porzione con panna.

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