SCUOLA DI CUCINA

Scaveccio di Orbetello: la ricetta tipica con le anguille

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Terza tappa del Giro d'Italia 2019, Orbetello è la patria di una ricetta tipica toscana amata in tutta la penisola, il cosiddetto scaveccio a base di anguilla. Insieme a Bio Presto, fornitore ufficiale del Giro, raccontiamo le bellezze del luogo insieme alla sua tradizione culinaria, conosciuta e apprezzata nel mondo. Ma occhio alle macchie, da trattare nel modo giusto per un pulito splendente.

Situato in un bel lembo di terra che si affaccia su mare Tirreno, il comune di Orbetello è un paese di circa 15mila abitanti nella provincia di Grosseto. La sua laguna vanta un'oasi del WWF e una riserva naturale protetta, dove è possibile imbattersi in molte specie di uccelli, come il fenicottero rosa, il cormorano e l'airone bianco maggiore.

Ma Orbetello è famosa anche per la sua economia basata sulla pesca, in quanto le acque lagunari sono molto ricche di esemplari gustosi come spigole, muggini (da cui viene estratta la bottarga), orate e soprattutto anguille. Proprio l'anguilla è la grande protagonista di molti piatti tipici della cucina orbetellana, che rende omaggio alla sua materia prima più prelibata con ricette gourmet amate e conosciute ovunque.

Una di queste è lo scaveccio di Orbetello, un piatto che prevede due passaggi fondamentali per poter essere realizzato a regola d'arte. Il primo è la frittura del pesce, preventivamente fatto a pezzetti di media grandezza, mentre il secondo è invece una marinatura lunga in un'emulsione a base di aceto di vino bianco, che rende più tenera e gustosa l'anguilla.

Scaveccio di Orbetello, la ricetta

Per preparare lo scaveccio di Orbetello, la lista degli ingredienti non è lunga, ma è essenziale che le materie prime siano di ottima qualità, soprattutto il pesce e l'aceto. In particolare, ci serviranno: anguille fresche, olio di oliva per friggere, aceto di vino bianco, aglio, erbe aromatiche e spezie come salvia, peperoncino, rosmarino e alloro, sale e pepe bianco in grani.

Il primo passaggio è la pulizia dell'anguilla, che va strofinata con del sale grosso per eliminare la viscosità superficiale. A questo punto tagliamo la testa e apriamo il pesce dalla parte dorsale, puliamolo dalle interiora e in seguito facciamo dei tocchetti di circa 5-7 centimetri di lunghezza.

Sciacquiamo i pezzetti di anguilla nell'aceto, asciughiamo e friggiamo in olio bollente, lasciando poi il pesce sulla carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso. Intanto prepariamo la salsa di marinatura, scaldando leggermente l'aceto in un pentolino insieme all'aglio schiacciato, al peperoncino, al sale e alle erbe aromatiche.

Disponiamo l'anguilla in un vaso di vetro a chiusura ermetica, aggiungiamo qualche grano di pepe bianco e copriamo con la salsa all'aceto bianco. Lasciamo a marinare per almeno 24 ore prima di tirare fuori, sgocciolare e servire nel piatto.

A cosa fare attenzione quando si prepara lo scaveccio di Orbetello

La ricetta dello scaveccio di anguilla di Orbetello è semplice da eseguire, sebbene la fase della marinatura sia lunga. Tuttavia, occhio ad alcune insidie mentre prepariamo il piatto. Oltre a fare attenzione alla pulizia iniziale del pesce, che se non effettuata correttamente può renderci difficile taglio e lavorazione della materia prima, mettiamo anche cura nella fase di frittura.

Il pesce deve essere asciutto prima di essere immerso nell'olio bollente e ovviamente attenzione ad evitare le macchie d'olio sui vestiti, che possono rovinarli. A proposito di macchie, occhio anche agli schizzi della salsa all'aceto, che possono creare antiestetici aloni su grembiuli da cucina e canovacci.

Macchie di aceto o olio? Trattiamole con Bio Presto, il nostro alleato del pulito.

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