SCUOLA DI CUCINA

La ricetta della pasta frolla per la pastiera napoletana

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Quando la primavera fa capolino nel Sud Italia e la Pasqua si avvicina, le massaie campane iniziano ad entrare in modalità pastiera napoletana, un dolce tipico partenopeo ormai conosciuto e apprezzato davvero ovunque. In realtà quello che è nato come un dessert tipico delle feste primaverili, ormai è diventato una delizia da concedersi in ogni periodo.

Di occasioni per stupire gli ospiti a pranzo o a cena, portando in tavola una buona pastiera napoletana, ce ne sono tantissime. In più questo dolce si presta ottimamente anche come torta di compleanno rustica, bella, buona e profumatissima, grazie all’aroma di fiori d’arancio, la classica essenza di zagara, che dona quell’aroma inconfondibile al ripieno di ricotta.

Ormai nei negozi specializzati e nei grandi supermercati si possono trovare tutti gli ingredienti che servono, come il grano già cotto nel latte o i canditi. Invece la pasta frolla per la pastiera napoletana la dovremo fare noi con le nostre mani, seguendo la ricetta della tradizione.

Ogni mezzo chilo di farina bianca doppio zero dovremo considerare 200gr di strutto di qualità alta, 200gr di zucchero semolato, 2 uova intere più un albume, la buccia di un limone grosso non trattato, meglio di Sorrento. La ricetta originale della pastiera, come detto, prevede lo strutto, ma si può sostituire con 250gr di burro classico se preferiamo.

La pasta frolla per pastiera napoletana andrebbe preparata la sera prima dell’assemblaggio del dolce, in modo che abbia tutto il tempo di riposare in frigorifero. Per quanto riguarda l’esecuzione, è la medesima di una qualunque altra frolla, perciò verseremo la farina bianca a fontana sul piano e nel buco centrale aggiungeremo strutto, zucchero e scorza di limone.

A questo punto iniziamo ad impastare partendo dal centro, incorporando man mano la farina dai bordi, poi aggiungiamo anche le uova e finiamo di impastare. Il risultato dovrà essere un bel panetto morbido ed elastico e in questo ci aiuta molto la presenza degli albumi d’uovo, che legano e aiutano ad ottenere la giusta consistenza del prodotto.

L’impasto va avvolto in uno strappo di pellicola trasparente e lasciato in frigo per un minimo di tre ore, ma è preferibile per tutta la notte.

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