SCUOLA DI CUCINA

Cos'è il nigari e come usarlo per fare il tofu in casa

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Se abbiamo una certa confidenza con la cucina giapponese e con alcuni suoi ingredienti, di certo avremo già sentito parlare di nigari, un prodotto derivato dall’evaporazione dell’acqua marina, a cui è stato estratto il cloruro di sodio. Da una parte quindi avremo il normale sale da cucina e dall’altra il nigari appunto, o anche cloruro di magnesio.

Il prodotto normalmente si presenta in commercio sotto forma di scagliette bianche, ma si può trovare anche in altre forme. L’industria cosmetica lo usa per creme e belletti, mentre quella del benessere lo adopera, sfruttando la sua biodisponibilità, come integratore alimentare di magnesio, in caso di carenze.

Tuttavia, in cucina il nigari si esprime al meglio, visto che è l’ingrediente indispensabile per fare in tofu in casa in pochi passaggi. Il cloruro di magnesio infatti aiuta il latte di soia a cagliare, ottenendo così la base per fare il nostro panetto artigianale.

Come quantità consideriamo 2 litri di latte di soia per un cucchiaio di nigari granulare o uno e mezzo se usiamo quello a scaglie, più mezza tazza di acqua calda. È preferibile usare un’acqua di bottiglia a basso contenuto di minerali, in più, se vogliamo, possiamo valutare la possibilità di aggiungere sale o erbe aromatiche.

Sciogliamo il nigari nell’acqua calda, poi versiamo il latte di soia in una casseruola e portiamo a bollore, lasciando sobbollire per circa cinque minuti a fuoco dolce. Spegniamo e togliamo la pentola dal fornello, dopo di che versiamo a filo metà della soluzione a base di acqua calda e nigari, mescolando con un cucchiaio in legno in modo gentile.

Il latte dovrà essere ben fermo quando aggiungeremo il restante nigari e a questo punto mescoliamo nuovamente, sempre in modo soft, fino a quando non notiamo che inizia a cagliare. A questo punto copriamo e lasciamo riposare per circa un quarto d’ora, intanto foderiamo gli stampi per tofu con della garza.

Usiamo una schiumarola per trasferire i fiocchi di tofu negli stampi, aggiungiamo a gusto sale e aromi, richiudiamo la garza e mettiamo sopra un peso. Il tofu sarà pronto in un’oretta.

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