Le melanzane ripiene di verdure e mozzarella sono un classico intramontabile della cucina nostrana, una variante senza carne della ricetta tradizionale, apprezzata da chi segue una dieta vegetariana e non consuma proteine animali. La cosa bella di questa preparazione è che si può personalizzare la lista ingredienti come si vuole, inserendo gli ortaggi stagionali preferiti.
Per fare delle ottime melanzane ripiene vegetariane, è essenziale però partire dal ripieno. Molte verdure sono infatti particolarmente ricche di acqua e vanno quindi cotte in precedenza per evitare che rilascino troppi liquidi o che non si cuociano alla perfezione se messe direttamente in forno, come ripieno delle melanzane.
Allo stesso modo bisogna trattare la mozzarella, tagliandola e lasciandola drenare all'interno di uno scolapasta. Non è necessario salarla per favorire l'eliminazione della parte liquida, ma è bene procedere con questa operazione qualche ora prima rispetto alla farcitura delle melanzane.
Parlando di queste ultime, tagliamo il picciolo verde spinoso e poi affettiamole in due parti per il lungo, dopo di che scaviamole dalla polpa. Quest'ultima potrà essere leggermente salata e lasciata drenare, prima di essere aggiunta alle verdure già cotte, oppure messa da parte e utilizzata per altre ricette di cucina.
Per quanto riguarda le verdure da usare per le melanzane ripiene, sono ottimi i peperoni e le zucchine, ma vanno benissimo anche i fagiolini, i pomodori pachino e le carote. Possiamo inoltre decidere se farcire la melanzana in bianco o anche amalgamare gli ortaggi scelti con della salsa di pomodoro.
Quando avremo verdure cotte e mozzarella drenata dal liquido, possiamo passare alla fase della farcitura. Iniziamo spennellando il fondo delle melanzane con dell'olio extravergine di olive, poi riempiamo con il mix di verdure e infine appoggiamo sopra la mozzarella.
Possiamo decorare con erba cipollina o basilico, o anche con pezzetti di olive verdi. Mettiamo in una teglia leggermente oliata e cuociamo in forno già caldo a 185° C per circa 35-40 minuti, tenendo coperta la pirofila con la stagnola. Quando le melanzane saranno cotte, possiamo scoperchiarle e lasciar dorare la superficie per qualche minuto, poi serviamo intiepidite.
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