2018/11/15 08:23:4110015

SCUOLA DI CUCINA

Marron Glacé fatti in casa: i trucchi per farli perfetti

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Semplicissimi come ingredienti, laboriosi nella preparazione, golosi come risultato. Parliamo certamente dei Marron Glacé, i tipici dolcetti del periodo autunnale e invernale, fatti con marroni, zucchero e vaniglia. L'obiettivo è cuocere e glassare questi frutti, lasciandoli morbidi e succosi.

Per farlo è essenziale innanzi tutto partire dalle proporzioni. Ogni ricetta per i Marron Glacé fatti in casa è diversa dall'altra, ma per un buon risultato il peso dei marroni e dello zucchero si deve praticamente equivalere, mentre l'acqua deve essere circa il doppio.

Se ad esempio abbiamo mezzo chilo di marroni freschi, lo zucchero bianco sarà sempre mezzo chilo, mentre l'acqua un litro. Molti non lo mettono, ma un baccello di vaniglia lasciato nello sciroppo di zucchero per la prima cottura permette di donare un aroma più dolce e intenso al dolce.

Importantissimo, quando facciamo i Marron Glacé in casa non dobbiamo avere fretta. È essenziale calcolare un minimo di 3 fino a 5-6 giorni per la preparazione di questi dolcetti. I tempi variano a seconda della grandezza dei frutti e in ogni caso consideriamo di prenderci il giusto tempo.

Il primo passaggio è eliminare la buccia dei marroni (usiamo preferibilmente questi e non le castagne se possiamo scegliere), che dovranno essere rigorosamente freschi e non preventivamente congelati o precotti. Incidiamo con un coltellino, facendo in modo di creare un taglio laterale "per largo" che si congiunge quasi sulla parte piatta del guscio.

Facciamo bollire i marroni in acqua per pochi minuti, dopo di che scoliamoli e mettiamoli su una padella rovente con coperchio per favorire l'apertura della buccia. Questo passaggio ci permetterà di velocizzare la pulizia dei marroni, che va fatta con il frutto ancora caldo.

A questo punto, dopo aver levato buccia e pellicina, lasciamo da parte i marroni e prepariamo lo sciroppo. Mettiamo zucchero e acqua in un pentolino e portiamo a bollore insieme al baccello di vaniglia, che andrà tolto dopo circa 5 minuti di bollitura a fuoco dolce.

Aggiungiamo i marroni e contiamo un minuto dopo la ripresa del bollore prima di spegnere. Copriamo il pentolino e lasciamo riposare per 24 ore. Filtriamo il liquido, lasciando i marroni nel colino, poi riversiamo lo sciroppo nel pentolino, riportiamo a bollore, immergiamo i marroni e contiamo ancora un minuto dalla ripresa dell'ebollizione, poi spegniamo e copriamo, lasciando riposare altre 24 ore.

Ripetiamo l'operazione per almeno un altro giorno, meglio se due o tre. L'ultimo giorno, dopo aver filtrato lo sciroppo, riduciamolo sul fornello fino a quando non è denso e cremoso. Mettiamo i marroni su una gratella posta sopra ad una teglia foderata, poi versiamo lo sciroppo ridotto sopra.

Lasciamo asciugare prima di servire i nostri Marron Glacé artigianali.

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