Il pesce crudo è da qualche tempo un prodotto particolarmente gettonato, grazie anche alla fama sempre crescente dei ristoranti asiatici, soprattutto in pieno stile giapponese, che lo propongono come grande protagonista del menù fisso. Ma in realtà, anche la cultura europea ha le sue tradizioni in merito, con molluschi e aringhe marinate, che sono spesso considerati un prelibato antipasto.
Da una parte quindi sushi, sahimi e koi pla diventano vessillo della cucina crudista orientale, dall'altra ostriche, carpacci di pesce spada o tonno e ceviche peruviana (molto consumata anche nella penisola iberica) stuzzicano il palato degli affezionati della cucina del vecchio continente. Ma quanto è sicuro mangiare pesce crudo al giorno d'oggi?
Una cosa da sapere è che il mercato del pesce segue rigide regole igieniche, perciò tutto ciò che dal mare arriva a terra per i canali ufficiali, deve attenersi alle procedure di verifica di salubrità, ma anche al cosiddetto abbattimento delle temperature. In questo modo si eliminano eventuali focolai.
Di cosa parliamo? Dei tanto temuti parassiti, quelli che la maggior parte dei pesci ha come ospiti sgraditi nel proprio stomaco e che possono, ahinoi, diventare coinquilini pericolosi anche del nostro organismo. Per eliminare il problema si tiene appunto il pesce in abbattitore industriale per alcune ore, a temperature che vanno dai -20° ai -40° C.
In genere poi la cottura, specie se ad alte temperature e prolungata, rende quasi impossibile la sopravvivenza di forme parassitarie. Il problema resta invece per il pesce crudo, che potrebbe non essere del tutto esente da rischi per la salute.
Come detto, i canali ufficiali di distribuzione aiutano la nostra tranquillità, ma purtroppo non tutto il pesce che arriva nei ristoranti, soprattutto in molti locali con formula all you can eat, segue l'iter corretto. Il che spiega anche l'incremento di casi di parassitosi degli ultimi anni, sintomo che il trattamento del pesce non è sempre perfetto.
Ma diamo un nome a questi odiosi parassiti. Il tipo di infezione più frequente è quella da Anisakis, dei vermi nematodi che possono provocare reazioni allergiche, dolore allo stomaco, nausea, problemi gastrointestinali di varia entità e persino febbre. Anche i trematodi sono una classe di parassiti che possono provocare infezioni da consumo di pesce crudo.
In questo caso è il fegato del malcapitato a patirne le conseguenze, con ingrossamento, infiammazione della colecisti e calcoli biliari. Da non dimenticare anche Tenie e Ascaridi, ospiti soprattutto dei pesci di acqua dolce, come il salmone. Una volta installati nel nostro organismo possono sequestrare l'assorbimento delle sostanze nutrienti, ma anche creare reazioni immunitarie.
Il pesce crudo, oltre alle parassitosi, ci mette anche a rischio di infezioni batteriche, come la Salmonella, ma attenzione anche agli inquinanti che, nel pesce crudo rispetto a quello cotto, sono più presenti. Stesso discorso per i metalli pesanti, come il mercurio. Uno studio ha rivelato che la quantità di mercurio bioaccessibile era inferiore del 50–60% nei pesci cotti rispetto ai pesci crudi, una cosa importante da sapere.
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