Qualche piccola bruciatura, come sul pane della bruschetta o sulla carne appena grigliata, possono essere normali, ma è bene fare attenzione, perché può essere pericoloso. Gli alimenti bruciati subiscono un processo chimico chiamato imbrunimento non enzimatico, che si verifica durante la cottura. Esistono due tipi principali di imbrunimento non enzimatico: la caramellizzazione e la reazione di Maillard.
La caramellizzazione si verifica quando gli zuccheri vengono riscaldati in assenza di acqua, o quando l'acqua viene rimossa. Questo conferisce al cibo un colore più scuro e un sapore di nocciola e burro, simile alla salsa al caramello fatta in casa. La reazione di Maillard modifica anche il colore e il sapore degli alimenti contenenti proteine e zuccheri quando vengono cotti ad alte temperature.
La reazione di Maillard si verifica quando gli amminoacidi degli alimenti reagiscono con gli zuccheri riducenti durante la cottura, conferendo all'alimento un sapore particolare e un colore più scuro.
Tuttavia, quando il cibo cotto supera il punto di caramellizzazione, diventa nero e carbonizzato. Gli alimenti cotti ad alte temperature contengono probabilmente acrilammide, ammine eterocicliche (HCA) e idrocarburi policiclici aromatici (IPA).
Queste sostanze sono pericolose?
Quando il cibo viene cotto a temperature molto elevate, come detto, si innescano reazioni chimiche che portano alla formazione di composti che sono stati studiati per i loro possibili effetti sulla salute. I due più noti sono:
- Acrilammide: si forma in alimenti ricchi di carboidrati e aminoacidi (come l'asparagina) quando vengono cotti a temperature superiori ai 120°C. È comunemente presente in patatine fritte, biscotti, cereali tostati e caffè. L'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) la classifica come "probabile cancerogeno per l'uomo".
- Idrocarburi Policiclici Aromatici (IPA): si formano quando grassi e oli gocciolano su superfici calde, come le braci di un barbecue, e il fumo che ne deriva avvolge il cibo. Gli IPA sono noti per essere cancerogeni. La loro formazione è tipica nella carne o nel pesce grigliati o affumicati.
