Sella di coniglio al finocchio

Separare i bulbi coriacei dei finocchietti dalle foglie più tenere. condire con sale e pepe il coniglio, mettere al centro di ogni pezzo una grossa foglia di finocchio ripiegata a pacchetto, racchiuderla con i lembi di carne che aderiscono alla carne della sella formando dei medaglioni che legherete con spago da cucina. scaldare una padella che possa andare anche in forno, versare 4 cucchiai di olio, aggiungere il rosmarino, l'aglio, i bulbi dei finocchi e i medaglioni di carne, quando avranno preso colore su tutti i lati spruzzarli di vino bianco e cuocere in forno a 180 gradi per 40 minuti. dieci minuti prima della fine della cottura aggiungere una manciata di foglie teneredi finocchio tritate finemente, le olive e una spruzzata di aceto di mele. regolare di sale e di pepe a fine cottura. servire il coniglio con il suo fondo di cottura e una insalatina fresca.