Razza alla Moda di Saint-malo

Fatevi spellare e tagliare in 4 pezzi la razza dal vostro pescivendolo e portate a casa anche i ritagli del pesce.pulite e lavate gli champignons in acqua acidulata con il succo di limone; scolateli, asciugateli e tagliateli a fettine sottili.ponete in un tegame l'olio d'oliva, 30 grammi di burro e mettetevi la cipolla a imbiondire a fuoco dolce, poi aggiungete i funghi e fateli rosolare per una decina di minuti, aggiungendo in ultimo sale, pepe e prezzemolo.preparazione del brodo di pesce: coprite i ritagli della razza con un litro circa di acqua e il vino bianco, unite il sedano, la cipolla, i'alloro, il prezzemolo, il pepe in grani e il sale.lasciate cuocere per 25 minuti circa, poi filtrate accuratamente il brodo e tenetelo da parte.preparazione della vellutata:fate sciogliere il burro in una casseruola e incorporatevi velocenente la farina; mescolate in continuazione con un cucchiaio di legno, lasciando cuocere fino a quando il composto sarà diventato dorato. diluitelo quindi con metà del brodo di pesce ben caldo e, sempre mescolando, completate con unpizzico di sale e pepe. continuate la cottura ancora per una decina di minuti a fuoco dolce, aggiungendovi man mano il brodo caldo rimasto rimescolando in continuazione. la salsa sarà pronta quando avrà preso la consistenza di una crema.versate in una pirofila la salsa di funghi, disponetevi sopra i pezzi di razza, salati e pepati leggermente, coprite il tutto con la salsa vellutata e il burro rimasto diviso in fiocchetti. scaldate ora il forno a 180 øc e mettetevi a cuocere la preparazione per circa 25 minuti, fin quando la superficie apparirà gratinata.