Con un mixer, tritare fine la pancetta, il vitello, il coniglio. unire gli scalogni e la salvia tritati, l'aglio sminuzzato, le prugne a pezzetti, il timo, 1/2 cucchiaino di noce moscata. mescolare, bagnare con vino e acquavite e lasciar marinare per 4 ore.scolare bene il liquido della marinata, tenendone da parte 4 cucchiai a cui andrà mescolato prima 1 cucchiaio di farina e poi l'uovo. incorporare al paté e amalgamare bene. rivestire accuratamente lo stampo con le fette di speck, lasciando che sporgano oltre i bordi. versare il paté e appiattire con una spatola di gomma. decorare con qualche foglia di alloro e coprire, ripiegando verso l'interno le fettine di speck. chiudere il coperchio dello stampo e cuocere a bagnomaria a 160 gradi per circa 2 ore.sfornare e lasciare raffreddare per 3 ore. servire a temperatura ambiente.
Il consiglio in piu': preparazione raffinata, ma lunga, da occasioni speciali. accompagnare con chutney e confettureagrodolci.
Il vino piu' adatto: rosso come linticlarus, az. tiefenbrunner (alto adige), da servire a 16 gradi di temperatura.
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Difficoltà Difficile
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Portata Antipasto
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Tempo di preparazione 1 ora e 30
Ingredienti
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
700 g polpa di coniglio, disossata, 550 g pancetta, 150 g carne di vitello, 250 g scalogni, foglie alloro, 2 spicchi d'aglio, 1/2 cucchiaio timo secco, 1/2 cucchiaio salvia secca, noce moscata grattugiata, 3 prugne secche, 1 uovo, 15 dl vino rosato, 1 bicchierino acquavite, 1 cucchiaio farina, 10-12 fette speck
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