Passatelli in brodo

Preparate il brodo: riempire un tegame di acqua fredda ed immergervi 800 g di punta di petto di manzo, 2 ossa di ginocchio di manzo (possibilmente non vitello), 1 quarto di gallina(preferibilmente ruspante), una carcassa di faraona. aggiungere le verdure: 1 gambo di sedano, 1 carota e 1 cipolla. regolare di sale e farlo bollire per almeno 7 ore a fiamma bassa senza schiumarlo. filtrare il brodo con il colino ed utilizzarlo per cuocere i passatelli. la carne impiegata per il brodo puo' essere utilizzata per preparare le polpette, per farcire i ravioli o per fare un ripieno di patate e carne. per i passatelli: preparare un composto con 300 g di pangrattato (pane comune o toscano, non al latte o all'olio, altrimenti i passatelli si sfalderanno durante la cottura in brodo), 300g di grana grattugiato e 7 uova. regolare di sale e noce moscata. mezz'ora prima della cottura, fare una fontana con 100 g di farina e impastare con le mani gli ingredienti per ottenere una pasta omogenea.mettere l'impasto nello schiacciapatate e chiuderlo facendo tuffare i passatelli direttamente nel brodo bollente. quando vengono a galla, spegnere il fuoco e servire.