Involtini al prosciutto, mozzarella e spinaci

Lava bene gli spinaci e cuocili in acqua salata per 5 minuti. poi raffreddali sotto l'acqua fredda e scolali bene e tienili da parte. sminuzzali finemente. su di un tagliere stendi una fettina di prosciutto, una fettina di mozzarella e 2 cucchiai di spinaci. arrotola e ripeti l'operazione per tutti e 8 gli involtini. stendi un foglio di pasta fillo e posa al centro un involtino. spennella bene i bordi con l'uovo battuto e poi chiudi bene l'involtino dandogli la forma di un grosso sigaro. metti in frigo finché non cuoci. la pasta fillo è sottilissima e quindi se non viene conservata sotto un panno umido una volta aperta, si secca subito e non si riesce più a maneggiare perchè si spacca. adesso prepara la salsa. soffriggi gli scalogni tritati sottili nel burro, in un padellino a fiamma bassa.unisci il vino e lascia sobbollire a lungo finchè l'alcool evapora e il composto si restringe. aggiungi la panna e fai cuocere a fiamma dolce fino a ridurre la salsa della metà. deve risultare una crema densa con gli scalogni ben evidenti. ora versa lo zucchero, regola di sale e pepe. una volta fatti la salsa, friggi gli involtini in un padellino con olio abbondante e per 5 minuti per parte. disponi sulla carta assorbente per asciugare dell'unto in eccesso. versa la salsa a specchio su ogni piatto e al centro sistema due involtini.