Crostata salata di ricotta

Preparare una pasta brisee: lasciare centotrenta grammi di burro fuori del frigo per un po', setacciare la farina e versarla sul tavolo, al centro metterci il burro a pezzetti ammorbidito. sfregare la farina tra le mani insieme con il burro finche' quest'ultimo non viene del tutto assorbito. si otterra' un impasto piuttosto granuloso cui si aggiungera' un po' d'acqua e il sale, continuare ad impastare finche' si otterra' un impasto morbido. avvolgere l'impasto in una carta oleata e lasciarlo in frigo per una mezz'ora. cuocere i funghi affettati nel restante burro, quasi a fine cottura aggiungere il prosciutto a pezzetti. battere i tuorli e mettere da parte gli albumi, mescolarli alla ricotta, unire anche il parmigiano, un pizzico di sale e pepe e i funghi raffreddati.stendere la pasta in una sfoglia abbastanza sottile e foderare il fondo e i bordi di una pirofila, precedentemente imburrata e infarinata, ritagliare la parte che fuoriesce e riempire la pirofila con il composto preparato cui avrete aggiunto alla fine anche gli albumi montati a neve. cuocere in forno riscaldato a 170-180 gradi per circa un'ora.