Per le crispelle: passate il mais al passaverdura con il disco fine. mescolate in una ciotola le due farine e stemperatele con mezzo litro di latte freddo, quindi amalgamate alla pastella le uova intere e i tuorli, il passato di mais un pizzico di sale e il burro fatto sciogliere nella padella (ø cm 26) che userete per cuocere le crespelle. versate nella padella unta, ben calda, un mestolo di pastella e fatela rapprendere, poi girate la crespella e completatene la cottura (in tutto circa 2'), quindi sformatela su un piatto e ripetete l'operazione: dovrete ottenere almeno 16 crespelle. farcia: sviscerate i calamari dopo aver staccato i ciuffetti dei tentacoli dai sacchetti; riducete questi ultimi a listerelle sottili da far stufare per 12' con gli spinaci lessati e strizzati, sale, 2 scalogni a rondelle e un filo d'olio; scolateli dal fondo di cottura che va conservato. condimento: tagliate a striscioline anche i ciuffetti di tentacoli e saltateli in padella, a fuoco vivo, con aglio, olio, abbondante prezzemolo tritato e sale; bagnateli con circa g 200 di acqua da far consumare parzialmente, poi legate il sugo con una noce di burro intriso di farina e unitevi il fondo di cottura dei calamari. farcite le crespelle con i calamari e gli spinaci, piegatele a fazzoletto, disponetele in un piatto da forno, bagnatele con un paio di cucchiai di latte copritele con un foglio di alluminio e fatele riscaldare in forno,a 160 °c (non devono gratinare). portatele in tavola appena sfornate, ben calde, con il condimento preparato.
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