Per prima cosa preparate la pasta per i cannelloni. lasciatela riposare e, nel frattempo, mettete in un recipiente di terracotta metà del burro, l'olio, la carne di manzo e di vitello, il pollo precedentemente disossato e tritato, i fegatini e la salsiccia liberata dalla pelle e sminuzzata. ponete il tegame a fuoco moderato e fate cuocere fino a quando gli ingredienti avranno preso colore. mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. aggiungete due mestoli di brodo, salate e pepate e continuate la cottura per circa 4 ore, unendo ogni tanto, se necessario, dell'altro brodo. ora riprendete il panetto di pasta e, sulla spianatoia infarinata, stendete una sfoglia sottile, da cui ricaverete dei rettangoli di cm 12 x 8. fateli lessare in abbondantissima acqua salata, scolateli al dente e passateli un attimo sotto il getto dell'acqua fredda per arrestarne la cottura. quindi allineateli sopra un panno umido e riempiteli uno per uno con il ripieno, disponendoli sul fondo di una pirofila abbondantemente imburrata. spolverizzate con molto parmigiano, mettete qua e lì qualche fiocchetto di burro e procedete così fino ad esaurimento degli ingredienti. terminate con abbondante formaggio e qualche ricciolo di burro e passate in forno per circa 30 minuti.
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