Bigoi con l'anara (anitra)

Sulla spianatoia versate la farina, aggiungete gli altri ingredienti (il burro è necessario ammorbidirlo prima), lavorate fino ad ottenere un impasto liscio e sodo; da passare nel torchio per bigoli e una volta confezionati lasciateli riposare (asciugare) sopra un canovaccio infarinato. pulite a dovere l'anatra, fiammeggiandola per togliere le pelurie, asportate le interiora (da conservare in disparte, a bagno in acqua fredda), quindi mettetela a bagno in acqua salata (sale grosso), profumata con la cipolla (tagliata a metà), la carota, la costa di sedano e la foglia di alloro. quando l'acqua sobbolle, schiumate con la mestola forata, quindi lasciate bollire per almeno 2 ore. togliete l'anatra e il brodo passatelo al colino, conservandolo. in una casseruola soffriggete nel burro e nell'olio la cipolla tritata, aggiungete le interiora pulite e tagliate a pezzetti, versate il vino e lasciate cuocere ed evaporare adagio; se necessario aggiungete goce di brodo. regolate di sale e pepe e terminate la cottura. nel frattempo avete lessato i bigoli nel brodo di cottura d'anatra; scolati, disponeteli in una zuppiera capace, versate il sughetto e serviteli caldissimi, accompagnati dal parmigiano grattigiato.