Il baccalà mantecato è un tipico piatto veneto molto più semplice e veloce da preparare di quel che puoi pensare.
Per prima cosa cuoci il baccalà, già perfettamente dissalato. Metti i pezzi in una pentola, versa il latte e aggiungi tanta acqua da coprire i pezzi di pesce. Fai cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, fino a quando tende a disfarsi. Il pesce dovrà essere ben cotto, quindi eventualmente prosegui la cottura per qualche minuto.
Nel frattempo prepara un trito di prezzemolo con uno spicchio d’aglio.
Lascia intiepidire leggermente, poi scola un pezzo per volta e sbriciolalo manualmente nel boccale del robot da cucina o nella planetaria (la seconda opzione è preferibile), eliminando accuratamente tutte le lische e la pelle.
Metti in azione il robot da cucina a velocità media e comincia ad emulsionare versando a filo dell’olio, come se stessi facendo una maionese. Alterna olio e acqua di cottura fino a quando avrai raggiunto una consistenza leggermente cremosa. Alla fine ti sembrerà di aver aggiunto della panna, ma è solo l’effetto dell’emulsione tra olio e proteina del pesce.
A questo punto aggiungi il trito di prezzemolo, aggiusta di sale (che probabilmente non servirà) e dai l’ultima mescolata.
Metti a riposare in frigorifero fino al momento di servire il baccalà con la polenta calda che potrai usare con il tuo metodo preferito, in pentola, a pressione o al microonde con lo speciale contenitore Micro Urban Millenial di Tupperware.
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