Anguilla in carpione

Far eviscerare all'acquisto 1,5 kilo di anguille. per la preparazione incomincare con togliere loro la pelle e tagliarle a pezzi di più o meno 6 centimetri, inciderle nel mezzo con un coltellino affilato e porre nella fessura così ottenuta una foglia di alloro. legare indi ciascun pezzo nella parte centrale con un leggero spago da cucina. far rosolare a fuoco lento 3 spicchi d'aglio tagliati a fettine con poco olio extravergine, eliminare quindi l'aglio e porre i pezzi di anguilla nell'olio, facendo rosolare a fiamma alta per 7-8 minuti. irrorare con poco vino bianco ed un poco d'acqua, coprire e far cuocere per altri 15 minuti a fiamma moderata, indi salare e pepare e togliere i pezzi d'anguilla dall'olio, eliminando il filo di spago. nell'olio di cottura versare una manciatina di bacche di ginepro, qualche foglia di alloro ed una spruzzata abbondante di aceto bianco, rimettere il tegame sul fuoco e far restringer a fiamma medio-alta per 5 minuti. trasferire le anguille in un piatto da portata, versandovi sopra il sughetto ristretto.