SCUOLA DI CUCINA

Vinaigrette a regola d'arte

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La base dei condimenti

La vinaigrette è un condimento base di cui si può avere più di una variante e la sua successiva evoluzione  nella tapenade. Il termine utilizzato deriva dal termine francese vinaigre che significa, appunto, aceto. La salsa, infatti, è un mix di aceto, olio e aromi con cui condire verdure e insalate.

Preparazione classica
Alla base di una vinaigrette ci deve essere la giusta proporzione tra i vari alimenti utilizzati per la ricetta. Si prevede, infatti, che per ogni tre cucchiai di olio ci sia un cucchiaio di aceto forte (di vino rosso o bianco secondo i propri gusti).

Nonostante la salsa sia molto semplice ci sono alcune semplici regole da seguire. Prima di tutto il sale deve essere sciolto nell’aceto con una forchetta in una ciotolina. L’olio deve essere aggiunto solo in una fase successiva. A questo punto si deve insaporire con pepe nero o bianco ed emulsionare.

Classica e varianti

Ricetta base: versa in una ciotola l’aceto e poi il cucchiaino di sale, emulsionando per bene. Aggiungi l’olio e continua ad emulsionare con cura fino a che non sarà omogeneo.

Alla senape: una variante interessante prevede di unire all’emulsione di sale e aceto di vino bianco, un cucchiaio di senape forte di Digione.

All’aceto balsamico: fai sciogliere completamente in una ciotola il sale in un cucchiaio di aceto balsamico. Unisci l’olio, un cucchiaino di capperi ben sgocciolati, un ciuffo di prezzemolo tritato finemente, una macinata di pepe, un tuorlo di uovo sodo sbriciolato e l’albume tritato grossolanamente.

Alle noci: aggiungi all’emulsione di olio, sale e aceto di vino bianco, un cucchiaio di gherigli di noce tritati, qualche stelo di erba cipollina tagliuzzata con le forbici e una generosa manciata di pepe nero.

Allo scalogno: all’emulsione unisci uno scalogno tritato molto finemente qualche stelo di erba cipollina tagliuzzata con le forbici e una generosa manciata di pepe bianco.

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