SCUOLA DI CUCINA

La gelatina

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Gli usi della gelatina

Alcune ricette e preparazioni come aspic, terrine e paté prevedono l’uso della gelatina. Ma di cosa si tratta esattamente? La gelatina può essere di origine animale ovvero ottenuta con il collagene che si trova nelle carni, nelle cartilagini e nella cotenna di maiale.

Oppure si ottiene utilizzando la colla di pesce che si estrae dalla vescica natatoria di alcuni pesci. O ancora di origine vegetale ricavata lavorando i frutti come mele cotogne, lamponi e mirtilli perché ricchi di pectina. In particolare quella animale viene usata per preparare aspic, paté, sformati freddi e per abbellire tartine di canapè, mentre quella vegetale per coprire pasticcini e torte.

La preparazione rapida

Tra gli scaffali dei supermercati si possono trovare quelle in tavolette, in polvere o in fogli. Le prime due si usano per gli aspic a base di carne o di verdure, mentre quella in fogli si usa per il pesce e per i dolci.

Per un litro di gelatina, fai ammorbidire 15 fogli di colla di pesce in mezza scodella di acqua fredda per circa 15 minuti. Strizza i fogli di colla di pesce e mettili in una casseruola con un litro di acqua fredda, 4 grani di peep, un pizzico di sale, 1 cucchiaino di estratto di carne e sbatti il tutto. Metti la casseruola su un fuoco molto basso e sbattendo porta ad ebollizione. Copri e lascia sobbollire per cinque minuti diminuendo al minimo il calore.

Come procedere

Successivamente filtra la gelatina attraverso un setaccio molto fine e quindi lascia intiepidire a temperatura ambiente. Amalgama due cucchiai di Marsala e mescola bene, filtra e versa nello stampo. Metti in frigorifero e fai rassodare per 3 ore

Se desideri una preparazione più veloce, come alternativa ai fogli di colla di pesce, puoi utilizzare le tavolette o la gelatina in polvere.

La gelatina di carne

Per questo tipo di gelatina, al contrario di quella rapida, serve molto più tempo. Il punto di partenza è il brodo ottenuto lessando le parti cartilaginose della carne: piedini, ginocchi, testina o, se di pollo, ali, collo e zampe. Il brodo va poi sgrassato, filtra una prima volta al setaccio e poi mettilo a freddo in una pentola con un albume per ogni litro di brodo.

Porta il brodo in ebollizione, sbattendo con una frusta finchè si sarà formato un denso strato di schiuma in superficie. Fai sobbollire per un’ora, schiumando di tanto in tanto. A cottura ultimata filtralo in un setaccio foderato con un telo doppio e bagnato. Aromatizza con Porto o Marsala.

La gelatina di pesce

Il procedimento da utilizzare per questa gelatina è analogo a quella di carne. La differenza è che al posto del brodo di carne si utilizza un fumetto di pesce, ovvero un brodo preparato con teste, lische di pesci ricchi appunto di collagene: sogliola, rombo e cosa di rospo.

Puoi procedere aromatizzando con dragoncello o spezie come pepe, bianco, senape e ginepro in cottura o, in alternativa con Marsala o Sherry dopo il filtraggio.

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