SCUOLA DI CUCINA

In forma con gusto: i consigli di Chiara Manzi

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Chiara Manzi è la massima esperta in Europa di Culinary Nutrition - la branca della nutrizione applicata alla cucina - e di nutrizione antiaging. È docente universitaria, ricercatrice e conduce seminari anche presso prestigiose scuole di cucina. Probabilmente avrai già avuto modo di ascoltare i suoi consigli in famose trasmissioni televisive - per esempio nel salotto di Porta a Porta, ospite di Bruno Vespa - nei frequenti confronti su dieta e salute.

La dottoressa Manzi è autrice di vari testi di nutrizione culinaria - come "Antiaging con gusto" (Sperling&Kupfer) - che affrontano il problema della nutrizione e della dieta da un punto di vista importantissimo: la gioia di stare a tavola. 

  • Che cos'è esattamente la nutrizione culinaria o culinary nutrition? 

La culinary nutrition è la scienza dell'alimentazione e applicata al cibo vero, quello che cuciniamo tutti i giorni. Il mio metodo si fonda su un amore particolare per la grande tradizione gastronomica italiana. Cucinando bene, in maniera corretta – ma anche con gusto - non solo ti curo ma ti do i nutrienti che ti allungano la vita. Non si tratta di dieta nel senso di rinuncia. Mi piace, invece, definirmi una "spacciatrice di felicità". Sono particolarmente focalizzata sulla nutrizione antiaging curativa, su tutto cìò che a partire dalla buona tavola aiuta la longevità e anche la bellezza. Nel 2012 ho fondato l primo centro di formazione in nutrizione culinaria per professionisti del food e della salute: si chiama Art joins Nutrition Academy. Con un un team di nutrizionisti preparati e formati da me, lavoriamo su una nuova idea di cultura culinaria, con un approccio moderno e lungimirante alla cucina. Mi piace  dire che stiamo passando  da cucina buona da morire a cucina buona da... vivere! 

  • Com'è il tuo rapporto con i top chef? Sei presidente dell’ASSIC, Associazione per la Sicurezza Nutrizionale in Cucina, prima associazione scientifica in cui cuochi e scienziati collaborano strettamente. Il presidente del comitato dei maestri di cucina è Massimo Bottura (nominato miglior cuoco al mondo nel 2011 dall’Accademia Internazionale di Cucina) e tra i tuoi "alunni" si contano grandi nomi della ristorazione e della pasticceria italiana. 

È un rapporto di sfida, fiducia e confronto continuo. Ciò che contesto ad alcuni cuochi è che non possono fare cose belle e buone ma che fanno male. Non possono aggiungere al conto che presento alla cassa un pezzo di bara come gadget. Perciò - quando parlo così, anche in maniera molto dura - gli chef si dividono equamente tra chi mi odia e chi mi ama. I cuochi migliori sono uomini di testa, intelligenti e ricettivi. Può succedere per esempio che verso i 40 anni vedano su se stessi che la salute non è più perfetta, quindi sono più propensi a pensare al cibo in maniera etica e intelligente.

  • Perché le diete restrittive spesso non funzionano e si riprende peso facilmente? 

Perché le persone che fino a ieri hanno smesso di mangiare sottoponendosi a un regime stressante, non riescono a mantenere il risultato nel tempo. La dieta, se se si discosta dal significato originario del termine – che è "regola" - non funziona. Nel momento in cui si smette, si perdono i benefici e ovviamente se stai a dieta tutta la vita, rischiano di mancarti dei presupposti importanti per la salute generale. Purtroppo le diete sono un fallimento ma allo stesso tempo un business, perché si crea un loop psicologico nelle persone. I risultati sono sempre a breve termine mentre per noi nutrizionisti la dieta è stata vincente quando il paziente ha mantenuto i risultati per almeno 5 anni.

  • Quindi il tuo approccio alla nutrizione è una non-dieta?

Diciamo che se ti piace il tortino al cioccolato e la cotoletta, devi cominciare a cucinare i tuoi piatti preferiti in modo diverso, ma senza privartene. Grassi, zucchero e sale danno un piacere immediato grazie al sapore esplosivo; la cucina antiaging ha un gusto molto buono e persistente, ma non ti esplode in bocca. È fondamentale educare il palato. Inoltre, se uno dei simboli della dieta è la bilancia, io tendo a liberarmene usando dei metodi di misurazione alternativi - alla portata di tutti in maniera più immediata – come cucchiai e bicchieri.

  • Che cosa contesti più spesso ai tuoi colleghi, quando parlano di diete? 

Ora va molto di moda parlare delle proprietà dei cibi, definendoli smartfood e superfood. Alcuni alimenti fanno sicuramente bene ma, presi singolarmente, non sono una bacchetta magica. Molti non insegnano a dosare gli ingredienti e poi, se vai a vedere le ricette, sono grasse e salate. Le persone sperano che usare la curcuma sia la panacea – giusto per fare un esempio in voga – ma magari introducono una quantità di calorie non controllata e, invece, si sa che un eccesso di grasso corporeo predispone ai tumori. Fermarsi solo alle proprietà degli ingredienti è fare teoria astratta che poi non funziona nella vita reale.

Negli ultimi anni, inoltre, alcuni si riempiono la bocca di dieta mediterranea: una cacio e pepe è dieta mediterranea? E in una pizza c'è più sale di quanto dovremmo usare in tre giorni. Metà delle malattie cardiovascolari dipendono da un'alimentazione e da uno stile di vita scorretti.

Bisognerebbe imparare a cucinare meglio - in maniera più cosciente – e insegnarlo sia ai professionisti sia all'industria alimentare. Noto che spesso i i miei colleghi si fermano all'alimento crudo senza guardare cosa succede in cottura, oppure parlano di verdure, cereali integrali olio ma senza parlare di quantità. La dieta mediterranea deve evolvere: parlare delle quantità e dei metodi di cottura.

Un'altra cosa che mi irrita è quando una ricerca scientifica viene presa e spiattellata ai consumatori senza spiegarla fino in fondo. Alcuni partono da un fatto vero ma lo comunicano solo a metà, diffondendo un'informazione ingannevole; a volte lo scopo è fare audience, altre volte la colpa è del fatto che gli "esperti" hanno approfondito male a loro volta, per mancanza di tempo o preparazione. Un esempio su tutti, The China Study, considerato la bibbia del vegano: è una ricerca complessissima e molto interessante. Per quanto riguarda il latte, dice che al di sotto di una certa percentuale la caseina non è minimamente correlata all'incidenza di tumori. Questa percentuale corrisponde a un litro di latte al giorno e 100 g di formaggio. Comincia a essere veramente pericoloso da 4 litri in su!

  • Quali sono i consigli più immediati per rimanere in forma con gusto? 

Se vuoi dimagrire pensa a cucinare e a divertirti in cucina ma, allo stesso tempo, scopri come cambiare la tua alimentazione e introdurre delle materie prime alternative che giocano a tuo favore. Se sai che non riesci a introdurre abbastanza fibra (ne servirebbero circa 30 g corrispondenti a 750 g di verdure ogni giorno) puoi aggiungere ai tuoi piatti della inulina, una fibra bianca insapore.

Per controllare gli zuccheri, anche se prepari un dolce, puoi utilizzare eritritolo, un polialcol derivato da frutta fermentata: contrariamente ad altri dolcificanti, funziona bene anche in pasticceria e ha un impatto glicemico estremamente favorevole.

Se vorrai imparare le migliori tecniche di cottura, potrai leggere i miei libri e forse dovrai fare un piccolo investimento in pentole antiaderenti nuove, di ottima qualità e con il fondo spesso.

Infine, goditi la vita: se ti privi del piacere della tavola perdi tanto. Nessuno vuole stare a tavola con uno sempre a dieta ma è giusto poter mangiare senza rimorsi, sapendo che la propria alimentazione è virtuosa. Anche chi non è a dieta sta male, quando sa che sta esagerando. 

Olivia Chierighini
Scritto da:

Olivia Chierighini

Giornalista e autrice, Olivia Chierighini scrive solo delle cose che ama di più, esclusi i gatti: le persone, la cultura e il cibo. Nonostante il lavoro quotidiano sul web, crede nell’imprescindibilità dei libri e del profumo della neve. Quando non legge, cucina: come tutti i bravi cuochi, ha un pessimo carattere ma ama la condivisione. Segno zodiacale Leone: ne incarna appieno tutte le qualità e i difetti.

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