SCUOLA DI CUCINA

I passatelli

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Una ricetta romagnola

Piatto tradizionale della cucina romagnola, i passatelli sono diffusi in tutta l'area dell'Emilia Romagna e anche nella provincia di Pesaro e Urbino. Nonostante la semplicità degli ingredienti con i quali si preparano, i passatelli sono in Romagna un piatto delle grandi occasioni, preparato in moltissime feste comandate, tra le quali non manca la Pasqua.

L'origine dei passatelli è infatti il “classico” risultato di una cucina povera che recupera dalla dispensa ogni tipo di rimanenza: pane vecchio e secco grattugiato, formaggio rinsecchito e diventato duro, e le uova, che di certo non mancavano nella società contadina. Questa preparazione sembra avere un'antenata nella stracciatella, la minestra “morbida” preparata con gli stessi ingredienti ma con una consistenza più liquida. Entrambe sono citate anche nel ricettario dell'Artusi.

La preparazione

Ingredienti per 4 persone
3 uova
200 g parmigiano reggiano
200 g pangrattato
la scorza di mezzo limone grattugiato
noce moscata
brodo di carne
Procedimento
1- Fai una fontana con il pangrattato, e al centro metti le uova già sbattute. Aggiungi il parmigiano grattugiato, la scorza del limone e grattugia poca noce moscata. Amalgama e lavora con le mani fino ad ottenere un impasto liscio, una palla di impasto piuttosto consistente. Nel caso dovesse risultare troppo asciutto puoi aggiungere qualche cucchiaio di brodo o di acqua.

2- Lascia riposare per qualche minuto. Nel frattempo fai sobollire il brodo. A questo punto con l'apposito ferro ricava i passatelli, piccoli e lunghi cilindri che sembrano quasi “vermicelli”. Schiaccia con energia il ferro contro la palla e a mano a mano che si formano i passatelli tuffali nel brodo. Saranno cotti non appena saliranno a galla. Servi subito.

Varianti e sughi

Per preparare i veri passatelli procurati quello che in dialetto viene chiamato e fer, un attrezzo di ferro di forma circolare e concava, con tanti fori: ha due manici laterali per schiacciare con forza sull'impasto fino a farlo fuoriuscire dai buchetti. In alternativa puoi usare lo schiacciapatate, cercando però di usarne uno con dei fori piuttosto grossi.

Accanto alla ricetta tradizionale sono commercializzate oggi, da parte di pastifici artigianali, anche delle “varianti” dove accanto al parmigiano e al pangrattato compaiono altri ingredienti come ad esempio la carne macinata di manzo o la zucca.
I passatelli tradizionali possono essere mangiati anche asciutti anziché in brodo, il condimento più gettonato è senza dubbio quello al sugo di pesce che comprende anche vongole e gamberetti.

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